Estragon (Artemisia dracunculus L.) [2/2]

Für 1 Rezept (Fortsetzung Estragon) Etymologie:

Estragon und auch der Artname dracunculus gehen auf lateinisch draco oder griechisch drakoon zurück, weil man dem Kraut im Mittelalter schützende Wirkung gegen diese Untiere zuschrieb. Tarragon (im Englischen und Spanischen) leitet sich aus derselben Quelle ab, aber das lateinische Wort wurde aus dem arabische tarkhun zum mittelalterlich lateinischen tragonia oder tarchon zurückentlehnt. Bzgl. des Gattungsnamens siehe Beifuss.

Estragon ist besonders in Südeuropa beliebt und wird vor allem zur Aromatisierung von Senf verwendet (siehe weisser Senf); es ist auch Bestandteil der Herbes de Provence (siehe Lavendel) und der französischen fines herbes (siehe Schnittlauch). Da die Blätter beim Trocknen den grössten Teil ihres Geruches verlieren, und da die Pflanze im nördlichen Klima nicht so recht gedeiht, wird sie ausserhalb des Mittelmeergebietes nicht viel verwendet.

Frischer deutscher Estragon ist wegen seines vollen Aromas eine grosse Bereicherung für zartschmeckende Geflügelgerichte, auf Sauerrahm oder Mayonnaise basierende Kräutersaucen und Pilzgerichte. Besonders gerne verwendet man ihn für Salate; oft werden zu diesem Zweck Essig (siehe auch Dill über Kräuteressig) oder Olivenöl mit einem Zweig Estragon aromatisiert. Für diese Zwecke kann man Estragon auch mit Kapern kombinieren.

Estragon ist die typische Würze für sauce bearnaise, eine zu Recht hochgelobte Kreation der klassischen französischen Küche. Zu ihrer Herstellung schlägt man geschmolzene Butter mit Eidotter schaumig. Ihren Geschmack verdankt die sauce bearnaise einem konzentrierten Sud aus Weissweinessig, der mit Schalotten (siehe Zwiebel), schwarzen Pfefferkörnern, Estragon und Petersilie auf etwa ein Fünftel seines ursprünglichen Volumens eingekocht wurde. Diese feinwürzige Sauce wird zumeist zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch empfohlen, schmeckt aber auch zu gekochtem Gemüse.

Die sauce bearnaise kann als eine würzigere Variante der sauce hollandaise betrachtet werden, die nur aus Zitronensaft, Weisswein, Dotter und Butter besteht; sie wird oft zu gekochtem Spargel oder Artischoke empfohlen. Derartige Saucen heissen emulgierte Saucen, weil sie aus kleinen Fettropfen bestehen, die in Wasser oder einer ähnlichen Flüssigkeit (Essigsud, Zitronensaft) fein verteilt sind; Chemiker nennen ein derartiges System eine Emulsion. Eine andere emulgierte Sauce ist die Mayonnaise, die man aus Pflanzenöl, Eidotter und Zitronensaft oder einer anderen säuerlichen Fluüssigkeit herstellt.

Durch ihren hohen Fettgehalt lassent sich emulgierte Saucen sehr gut mit Kräutern und Gewürzen nach der Phantasie des Koches aromatisieren. Offensichtliche Kandidaten für eine kräuterhältige hollandaise oder eine variierte bearnaise sind Kerbel, Dill oder Basilikum. Eine ausgezeichnete, aber ziemlich unbekannte, Kombination ist auch die Malteser Sauce, die durch Saft und geriebene Schale frischer Orangen sehr fruchtig schmeckt und am besten zu Fisch oder Meeresfrüchten passt; eine Spur Muskat macht sie noch aromatischer. Als Beispiel für eine aromatisierte Mayonnaise kann aioli gelten (siehe Knoblauch).

Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html


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