Zöliakie - das bedeutet lebenslanger Verzicht auf Weizen, Roggen,
Gerste und Hafer. Welche schmackhaften Alternativen es gibt, erläutert Sandra Hochstein, Diplom-
Öcotrophologin an der Fachklinik
Gaissach.
Im folgenden geht es um praktische Tips für die tagliche Ernährung.
Bei Zöliakie müssen alle glutenhaltigen Getreidearten und die daraus hergestellten Lebensmittel durch
glutenfreie Getreide ersetzt werden (siehe getrennt erfasste Info "ERSATZ" und "VERBOTEN &
ERLAUBT").
Unbedingt zu meiden sind Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer; denn selbst in kleinsten Mengen
kann das Getreideeiweiss schädigend wirken. Daher sind vor allem industriell hergestellte Lebensmittel
kritisch zu betrachten, die Gluten enthalten. Denn diesen sieht man das Getreide oft nicht an. Ausserdem
wird Gluten häufig als natürlicher Zusatzstoff verwendet, muss aber nicht auf dem Etikett aufgeführt werden.
Er kann beispielsweise unter der Bezeichnung "Pflanzeneiweiss" als Emulgator zugesetzt worden sein.
Im Zweifelsfall sollte man diese Lebensmittel meiden und auf sicher glutenfreie Produkte ausweichen.
Spezielle diätische Lebensmittel ohne Gluten sind durch den Aufdruck "glutenfrei" oder durch das Symbol
einer durchgestrichenen Ähre gekennzeichnet. Sie erhalten diese in Ihrer Apotheke, in Reformhäusern oder
auch direkt vom Hersteller (Liste bei der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft
erhältlich). Die Produktpalette reicht von Backmischungen über Teigwaren bis zu Dickungsmitteln wie
Guarkern- oder
Johannisbrotkernmehl zum Binden von Sossen und Suppen.
Grosse Vielfalt Neben den vier glutenhaltigen Getreidearten gibt es "exotischere" glutenfreie: Mais, Reis
und Hirse können unbedenklich verzehrt
werden, weil die darin enthaltenen Klebereiweisse gut vertragen werden. Das gleiche gilt für die
"Mehlpflanzen" Buchweizen, Quinoa, Amaranth und Maniok. Bei einem Müsli gibt es dadurch viele
Möglichkeiten. Neues zu probieren: Hirse-, Reis- und
Buchweizenflocken oder gepuffter Amaranth, dazu die ganze Vielfalt an Nüssen und Samen. Auch für die
Herstellung von Sossen gibt es gute Alternativen zu Weizenmehl, nämlich Guarkern- oder
Johannisbrotkernmehl. Puddingkochen ist mit reiner Maisstärke und Geschmackszutaten wie Kakao oder
Vanille ebenfalls kein Problem.
Statt Roggen- oder Weizenbrot kann Brot oder Kuchen aus Reis-, Mais-,
Soja- oder Kastanienmehl gegessen werden. Da diese Mehle weniger
Klebereiweiss enthalten, bedarf es einiger Gewöhnung, was Handhabung und Konsistenz betrifft. Das
gleiche gilt für Nudeln aus Reisgriess, Maisstärke oder Buchweizen. Einfacher ist es da, gleich Reis,
Kartoffeln oder Hirse als Beilage zuzubereiten.
Als Zwischenmahlzeit bieten sich Puffreiscracker an, die süss oder salzig belegt werden können.