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Basilikum (Ocimum basilicum L.) ]2/2]
Für
1
Rezept
(Fortsetzung Basilikum) Inhaltsstoffe:
Das ätherische Öl (weniger als 1%) ist von komplexer und sehr variabler Zusammensetzung. Innerhalb der
Art gibt es verschiedene chemische Rassen, und ausserdem üben Klima, Boden und Erntezeitpunkt
sowohl auf Qualität als auch auf Quantität des ätherischen Öls einen grossen Einfluss aus. Die drei
wichtigsten Aromakomponenten sind Linalool, Methylchavicol (Estragol) und, in geringerem Ausmass,
Eugenol. Weitere Monoterpene (Cineol, Ocimen, Geraniol, Kampfer), Sesquiterpene und Phenylpropane
(Zimtsäureester) sind in wechselnder Menge enthalten und beeinflussen den Geschmack stark. Die in
Europa und im Nahen Osten übliche Qualität (Mittelmeer-Typ) enthält ungefähr 40% Linalool,
25% Estragol, aber weder Kampfer noch Methylcinnamat.
Herkunft:
Wahrscheinlich Indien. Heute wird Basilikum in vielen asiatischen Ländern und im ganzen Mittelmeergebiet
angebaut; Hauptexporteure für den europäischen Markt sind Frankreich, Italien, Marokko und Ägypten. Das
Kleinblättrige Basilikum (O. minimum) ist als Gartenpflanze weniger bekannt, weist jedoch ein noch
stärkeres Aroma auf, das vollkommen dem des Mittelmeertypes entspricht.
Etymologie:
Der Name Basilikum und seine Entsprechungen in allen europäischen Sprachen leitet sich vom
griechischen basileus "König" ab, wohl wegen des königlichen Geruchs (vergleiche das französische herbe
royal). Das griechische Wort bedeutet dabei etwa "Volksführer" (bainein "gehen" und laos "Volk"); so
unwahrscheinlich es klingen mag, das erstere Element ist dabei sowohl mit deutsch kommen als auch
gleichbedeutendem lateinischen venire urverwandt (indöuropäische Verbalwurzel GWEM-); das zweite
Element leitet
sich von einer indöuropäischen Wurzel LEUDH "heraufwachsen" ab, die auch dem deutschen Leute
zugrundeliegt; weitere Verwandte sind altenglisch leod und litauisch liaudis "Volk" sowie lateinisch liber
"freier Mann". Eine ähnliche Assoziation liegt auch dem Namen in Quenya (aran "König") zugrunde. Der
Gattungsname Ocimum ist eine latinisierte Ableitung des griechischen Verbs ozein "riechen", vergleiche
Ozon "das Riechende" und lateinisch odor "Geruch".
Basilikum ist eines der am angenehmsten riechenden Gewürzkräuter und unerlässlich für einige
Mittelmeerküchen. Der süsse und aromatische Geruch ist besonders in Italien beliebt. Da das empfindliche
Aroma beim Kochen rasch zerstört wird, streut man gehackte Basilikumblätter oft über kalte oder warme
Speisen. Das berühmte italienische pesto ist eine Paste aus frischem Basilikum, kaltgepresstem (extra
vergine) Olivenöl, Pinienkernen, Parmesan-
Käse und Knoblauch, die alle zusammen verrieben und mit Nudeln (pasta) serviert werden; eine Spur
Nelkenpulver intensiviert das Aroma. Pesto ist nicht nur eine hervorragend schmeckende Gewürz-
zubereitung, sondern auch eine effiziente Konservierungsmethode für Basilikum, bei der man ohne
Tiefkühltruhe auskommt.
Auch andere Kräuter können nach diesem Rezept verarbeitet werden; sehr gut schmeckt es z.B. mit
Bärlauch, den man sonst nur schlecht haltbar machen kann. Aus Kerbel und Zitronenmelisse lassen sich
extravagante pesti bereiten. In der italienischen Küche kombiniert man Basilikum gerne mit
Tomatensaucen, oft zusammen mit eingelegten Oliven, Kapern und Knoblauch. Auch Salate aus Tomaten,
kaltgepresstem Olivenöl, Rotweinessig und Basilikum schmecken köstlich (siehe Dill über Kräuteressig).
Für Fleischgerichte eignet es sich dagegen weniger; hier zieht man Oregano vor. Frisches Basilikum taucht
auch oft in Gewürzsträussen (französisch bouquet garni, siehe Thymian) auf, besonders in
Mittelmeerländern. Im Fernen Osten wird Basilikum zu ähnlichen Zwecken herangezogen; besonders
beliebt ist es in Vietnam und Thailand.
Jedem Besucher Bangkoks, der sich an die authentische Küche wagt, wird das unbeschreibliche Aroma
des thailändischen Basilikums, das fast jedem Kochtopf entströmt, unvergesslich bleiben. Wer selbst
gerne südostasiatisch kocht, sollte unbedingt bedenken, dass die thailändischen Basilikumkultivare ganz
anders schmecken als der bei uns hauptsächlich erhältliche Mittelmeertyp; thailändisches Basilikum (bai
horapa) wird aber oft in südostasiatischen Lebensmittelläden verkauft. Siehe auch Kokos über
thailändische Curries.
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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