Eine Platte in den auf 80GradC vorgeheizten Backofen stellen und aufwärmen.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und im heissen Butterschmalz von allen Seiten in 7 Minuten
kräftig anbraten.
Dann das Fleisch herausnehmen, auf die Platte legen und im 80oC warmen Ofen in 1 3/4 Stunden
garziehen lassen.
Für die Sauce Estragon, Schalotten, Pfeffer und Weinessig in kleinem Topf in etwa 6-8 Minuten einkochen.
Es soll nur etwa 1-2 Esslöffel
übrigbleiben. Durchsieben und Rückstände gut ausdrücken.
Unter diese Reduktion nach und nach mit dem Schneebesen die Eigelbe rühren. Über dem siedend
heissen Wasserbad schaumig aufschlagen.
Falls die Masse zu dick wird, einen EL kaltes Wasser zugeben. Wenn eine cremige Konsistenz erreicht
ist, langsam unter ständigem Schlagen die geklärte Butter zugeben.