Schwarzwurzelgemüse mit Spätburgundersauce (*)

Für 4 Portionen

Zutaten

800 g Kartoffeln

- vom Vortag (ge-

- kocht)

200 g Mehl (Typ 1050/Ruchmehl)

2 EL Hartweizengrieß

- evtl. die

- Hälfte mehr

3 Eigelb

200 g Spinat

1 ; Eiweiss

100 g Geklärte Butter

1 kg Schwarzwurzeln

Weißweinessig

1 Zitrone

- nur der Saft

500 ml Badischer Spätburgunder,

- kräftig (trocken)

100 ml Portwein

100 g Butter

- eiskalt, in Stück-

- chen

100 ml Rahm

; Salz

; Pfeffer

(*) Schwarzwurzelgemüse mit Spätburgundersauce und Kartoffeltaschen

Die Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse treiben oder fein reiben. Mit Mehl, Griess, den Eigelben und etwas Salz einen Teig herstellen. Diesen auf einer bemehlten Unterlage ausrollen.

Den Spinat putzen, blanchieren, dann gut ausdrücken und hacken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus dem Kartoffelteig Kreise von 7 cm Durchmesser ausstechen, mit etwas Spinatmasse belegen, die Ränder mit Eiweiss bepinseln und wie Ravioli zur Hälfte zusammenklappen. Die Kartoffeltaschen in geklärter Butter knusprig braten.

Die Schwarzwurzeln schälen und sofort in Essigwasser legen. In 5 cm lange Stücke schneiden und in gesalzenem Zitronenwasser etwa 20 Minuten gar kochen. In der Kochflüssigkeit aufbewahren.

Für die Spätburgundersauce Rotwein und Portwein zusammen auf einen Viertel einkochen lassen und mit den eiskalten Butterstückchen binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Rahm einkochen, bis er sämig wird. Die Schwarzwurzeln abtropfen lassen und im Rahm nochmals erwärmen. Zusammen mit den Kartoffeltaschen und der Burgundersauce servieren.

Tip: Sollten Sie die Kartoffeltaschen einige Stunden vorher vorbereiten wollen, müssen Sie diese kurz in Salzwasser blanchieren.

Dieses Gericht schmeckt auch sehr gut mit Spargelgemüse anstelle der Schwarzwurzeln.


Stichworte	Frisch, Gemüse, Kartoffel, Schwarzwurz, Sonstiges, Vegetarisch

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