Der Werth eines guten Schinkens hängt meistens von dem Fleische selbst ab, denn nur eine gute
Fütterung, die aus Gerste, Eicheln oder Buchmast bestehen sollte, übt größten Einfluß auf einen guten
Schinken und festen Speck aus.
Die Schlegel von solch gemästeten Schweinen werden nun in ihrer ganzen Größe vollständig abgehauen,
wie auch das Bein unter dem Knie. Hierauf werden die Schweinskeulen mit fein gestoßenem Salz und
etwas Salpeter vermischt gut eingerieben, das heißt auf je 560 Gramm Salz, 52 Gramm Salpeter und mit
diesem 8 Kilo 400 Gramm Fleisch, in ein gut ausgebrühtes Gefäß von Buchenholz eingerichtet und
kleinere Stücke von dem Schweine, die man einlegen will, zum Ausfüllen dazwischen gelegt.
Einige Tage vorher muß jedoch folgende Marinade bereitet werden.
Basilicum, Thymian, Lorbeerblätter, etwas Salbei, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und einige
Gewürznelken werden in ein gut schließendes, irdenes Gefäß gethan, mit zwei Bouteillen Wein begossen,
gut zugedeckt und so einige Tage stehen gelassen.
Die Marinade läßt man nun durch ein Haarsieb über das eingesalzene Fleisch laufen, gießt noch einmal
etwas Wasser an die Kräuter, preßt sie und gießt auch dieses noch zu ersterem. Das Fleisch wird nun
ohne es zu pressen, zugedeckt und drei bis vier Wochen an einen kalten Ort gestellt. Unter dieser Zeit
werden die Fleischstücke öfters umgekehrt und im Fall die Marinade nicht mehr das Fleisch bedecken
sollte, so mußte abgekochtes und erkaltetes Salzwasser nachgegossen werden. Nach dieser Zeit werden
die Fleischstücke herausgenommen und so lange geräuchert, bis sie gut trocken und wohl geräuchert
sind. Sodann weden die Schinken mit etwas Wein und Essig angestrichen und wenn sie wieder trocken
geworden sind, werden sie an einem kühlen Orte aufbewahrt. Ganz auf dieselbe Weise werden auch
Ochsen und Schweinszungen behandelt.
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Aus "Neue theoretisch-praktische Anweisung in der feineren Kochkunst
unter Berücksichtigung der herrschaftlichen und bürgerlichen Küche" von J.
Rottenhöfer, Königlicher Haushofmeister und vorher erstem Mundkoche des Königs Maximilian II. von
Bayern.
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