Öufs meurette (Bourgogne)

Für 4 Portionen

Zutaten

8 Öufs

100 g Lard de poitrine maigre

- demi-sel, debarrasse de

- sa coünne

100 g Oignons

- ou d'echalotes

120 g Beurre

5 dl Bourgogne rouge

- (1)

- parmi les plus tanniques

250 ml Bouillon de volaille

- bien

- concentre, soigneusement

- degraisse

8 Scheib. Pain de campagne

- petites et fines

2 Gousses d'ail

2 dl Bourgogne rouge

- (2)

- parmi les plus tanniques

1 Litr. ; Eau

2 EL Vinaigre de vin

Sel fin

Poivre

EXTRAIT DU VOLUME BOURGOGNE

- de "L'Inventaire du

- patrimoine culinaire de

- la France

- Eextrait par Rene Gagnaux

Ce sont des ceufs poches servis dans une meurette, sauce bourguignonne au vin rouge, employee normalement comme fond de cuisson pour les poissons ou pour certaines viandes, notamment rouges. L'onctuosite de cette sauce ne doit rien a la farine, elle ne peut etre obtenü que par une lente reduction, En general, le pochage des ceufs s'effectü a part. Pour le reussir, il est imperatif de choisir des öufs de toute premiere fraicheur, leur jaune restera bien au centre.

Mettre le lard dans une casserole, le couvrir d'eau froide, placer sur feu doux. A fremissement, l'egoutter et le couper en petits lardons.

Dans une casserole, sur feu doux, dans 1/6 du beurre, faire fondre les oignons finement haches (ou les echalotes), en evitant de les colorer, environ 8 a 10 minutes. Mouiller avec le vin (1) et le bouillon, laisser reduire aux deux tiers.

Faire blondir le pain au gril, le frotter avec l'ail pele. Dans chacune des assiettes creuses de service, en poser deux cote a cote.

Dans une autre casserole, si possible etroite et a bords hauts, verser le vin (2), ajouter eau et vinaigre, porter a ebullition, sans saler car le sel gene la coagulation du blanc d'öuf. Laisser bouillir pendant 5 minutes, ramener a bon fremissement.

Casser les öufs un a un dans une louche, amener aussi pres que possible du niveau du liquide, et, d'un coup de poignet sec, renverser dans la casserole. Au bout de 3 a 4 minutes, pas plus, retirer les öufs avec l'ecumoire, les poser sur un papier absorbant. II est imperatif de retirer les öufs dans l'ordre ou on les a introduits, afin que chacun ait exactement le meme temps de cuisson (pour plus de facilite, on peut proceder en deux fournees).

Prendre chaque öuf poche, couper avec des ciseaux les filaments de blanc qui ont coule, poser chacun sur une tartine. Saler et poivrer la sauce, la foütter en lui incorporant peu a peu en noisettes fermes le reste de beurre. En napper les öufs. Presenter sans attendre.

:Fingerprint: 21607583,101318707,Ambrosia


Stichworte	Chaude, Entree, France, Öuf

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