Geschmorter Ochsenschwanz mit Bockbier und Topinambur

Für 4 Portionen

OCHSENSCHWANZ

1 kg Ochsenschwanz (1-1,5 kg)

100 g Mehl

300 g Gemüsezwiebeln

2 EL Tomatenmark

2 Litr. Rinderbrühe

GEWÜRZSÄCKCHEN

1 Zweig Thymian

2 Blatt Lorbeer

2 Nelken

5 Wacholderbeeren

1 TL Schwarzer Pfeffer

SOSSE

1 Essl Honig

20 g Butter

100 g Karotten

100 g Petersilienwurzel

100 g Sellerie

3/4 Litr. Weihnachts-Bockbier

1 Prise Lebkuchengewürz

; Salz, Pfeffer

- schwarz

Öl zum Braten

600 g Topinambur

500 g Meersalz grob

4 Gemüsezwiebeln

10 g Butter

1 TL Puderzucker

200 ml Geflügelfond

80 g Creme fraiche

Muskat, weisser Pfeffer

GARNITUR

Topinambur-Chips

Blattpetersilie

Ochsenschwanz in gleichmässige Stücke schneiden. Dabei beachten, dass man nur zwischen den Gelenken schneidet. Die Fleischstücke mit Salz und Pfeffer würzen. In Mehl wenden. In einem Bräter etwas Öl erhitzen und rundherum kräftig anbraten. Die geschälten Zwiebeln in grobe Stücke schneiden und ebenfalls stark Farbe nehmen lassen. Tomatenmark hinzufügen, leicht Farbe nehmen lassen.

Mit der Rinderbrühe auffüllen. Das Gewürzsäckchen hinzufügen und für 3 Stunden bei 150 Grad in den Ofen stellen. Ohne Deckel zart schmoren. Löst sich das Fleisch fast selbst vom Knochen, ist das Fleisch gar. ACHTUNG: Den Garprozess nicht vorher unterbrechen. Das Fleisch löst sich sonst nicht vom Knochen. Es ist nicht möglich, das Fleisch nachzugaren! Den fertig geschmorten Ochsenschwanz aus der Bratensosse nehmen und kurz abkühlen lassen. Dann das Fleisch vom Knochen lösen und in 1 cm grosse Stücke zerteilen. Das sichtbare Fett dabei entfernen.

Die Bratensosse passieren und entfetten. Für die Sosse Honig und Butter erwärmen und das geschälte, ca. 0,5 cm gross gewürfelte Gemüse glasieren. Mit dem Weihnachts-Bockbier ablöschen. Das Lebkuchengewürz dazugeben. Sosse langsam reduzieren. Das Bier darf nicht stark kochen. Ist das Gemüse gar, den Bratenfond und das zerkleinerte Fleisch hinzugeben und erwärmen. Vor dem Anrichten das Fleisch mit dem Gemüse aus der Bratensosse nehmen.

Topinambur wie Salzkartoffeln geviertelt, jedoch mit Schale 12 Minuten garen. Zum Anrichten bereitstellen.

Das Meersalz in eine Eisenpfanne geben. Die Zwiebeln ungeschält darauf setzen. So für zwei Stunden bei 150 Grad im Ofen garen. (Kann man zu dem Ochsenschwanz stellen!) Danach die Zwiebeln aushöhlen. (Falls nötig, mit einem Messer fein hacken) Butter mit einem Teelöffel Puderzucker schmelzen lassen, zum Zwiebel-Püree zufügen. Geflügelfond dazugeben und 25 Minuten leicht köcheln lassen. Zum Schluss die Creme Fraiche zufügen und mit Muskat, Salz und weissem Pfeffer würzen.

Anrichten: In einen Ring die Topinambur-Viertel so hineinlegen, dass sie mit den Schnittflächen jeweils nach unten und aussen liegen. Ochsenschwanz zufügen und mit dem Zwiebelkompott abdecken. Mit den Chips und der Blattpetersilie dekorieren. Mit der Sosse umgeben.


Stichworte	Fleisch, Rind, Topinambur

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