Hasenrücken auslösen und die ausgelösten Knochen zu einem Fond ansetzen. Dazu die zerkleinerten
Knochen in Pflanzenfett anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen, kleingeschnittenes Wurzelgemüse
(Petersilienwurzel, Sellerie und Karotten) und Zwiebel zugeben. Dann Wacholderbeeren, ein Zweig
Rosmarin, Thymian und ein bisschen klein geschnittenen Lauch. Die geschälte und in Stücke geschnittene
Orange und einen Esslöffel Zwetschgenmuss unterheben und mit einem 1/4 l Rotwein ablöschen.
Bei Bedarf Kalbsbrühe zugeben. Das Ganze eine 1,5 Stunden köcheln lassen, abseihen, die Sosse
reduzieren, abschmecken und mit kalter Butter binden. Wenn vorhanden, einen Schuss Sud von den
Grünen Nüssen dazu geben.
Hasenfilet kurz in Pflanzenfett anbraten mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch mit der kräftigen Sosse
überziehen und servieren.