Hirschkalbsrücken mit Lebkuchenhaube in Schokoladens ..
Für
4
Portionen
Zutaten
1 kg Hirschkalbsrücken
- mit Knochen
LEBKUCHENHAUBE
250 g Lebkuchen
250 g Butter
2 Eier
1 Prise Lebkuchengewürz
; Salz, weisser Pfeffer
Öl zum Braten
SCHOKOLADEN-SOSSE
1 kg Hirschkalbsknochen
100 g Wurzelgemüse
500 ml Dunkler Kalbsfond
50 ml Roter Portwein
50 g Zartbitterschokolade
Öl zum Braten
SELLERIETASCHEN
600 g Sellerie
100 g Butter
50 g Sahne
50 ml Milch
; Salz, weisser Pfeffer
; Muskat
40 g Mehl
2 Eier
80 g Geriebenes Weissbrot
Butter zum Braten
Lebkuchen in grobe Stücke teilen und in der Küchenmaschine (Cutter) Brösel herstellen. Dabei schnell
arbeiten, damit die Masse nicht zu warm wird, da sie sonst verklebt. Lebkuchen aus der Maschine
nehmen. Die zimmerwarme Butter in die Küchenmaschine geben.
Zusammen mit Eiern und Gewürzen schaumig schlagen. Die Brösel dazugeben und vermengen. Die
Lebkuchenmasse aus der Maschine nehmen und in Folie oder Backpapier einschlagen. Im Kühlschrank
oder Tiefkühlschrank fest werden lassen.
Hirschkalbsrücken vom Knochen lösen und von parieren. Zerkleinerte Knochen und Gemüse anbraten, mit
dem Fond ablöschen und 20 Minuten ziehen lassen. Danach passieren. Portwein reduzieren. Mit Fond
auffüllen und auf 150 ml einkochen. Die fein geriebene Schokolade einrühren und abschmecken.
Aus dem Fleisch 150 g schwere Portionen schneiden. Den portionierten Hirschkalbsrücken in einer Pfanne
wie ein Steak von beiden Seiten braten. Aus der Pfanne nehmen. Würzen. In ein backofenfestes Geschirr
geben und 7 Minuten bei 180 Grad garen. Danach mindestens 8 Minuten ruhen lassen.
Den Ofen auf Grill stellen. Die festgewordene Lebkuchenbutter in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und auf
das Fleisch legen und überbacken.
12 Scheiben Sellerie auf der Aufschnittmaschine oder dem Gemüsehobel auf 3mm Stärke schneiden mit
einem Ringausstecher 6 ? 8 cm grosse Kreise ausstechen. Diese in kochendem Salzwasser blanchieren
und in Eiswasser abschrecken. Auf Küchenkrepp trocknen.
Restlicher Sellerie in kleine Würfel schneiden und in Milch und Sahne weich kochen. Butter und Gewürze
untermixen. Selleriescheiben mit Eiweiss bestreichen. In die Mitte etwas Selleriepüree geben.
Selleriescheiben zu Halbmonden einschlagen. Sellerietaschen zuerst in Mehl, dann in Ei und danach in
geriebenem Weissbrot wenden. In aufschäumender Butter braten.
Als Garnitur fritierte Selleriescheiben anlegen.
O-Titel: Hirschkalbsrücken mit Lebkuchenhaube in Schokoladensosse
mit gebackenen Sellerietaschen