Französisches Brot (Brotform) - nach "French Bread f ..
Für
1
Brot
VORTEIG
1/2 TL Trockenhefe
1/2 Tasse Dinkel-Vollkornmehl*
1/2 TL Gerstenmalz-Extrakt (Sirup)
3 EL ; Wasser
25 ml Milch**
75 ml Buttermilch**
1/3 Tasse Sauerteig*** (Eigenbau
- (Weizenmehl), recht
- flüssig)
TEIG
400 g Weizenmehl Type 550
200 ml ; Wasser, Menge anpassen
2 TL ; Salz
Die Zutaten für den Vorteig in den Backautomaten geben, das Teigprogramm so lange laufen lassen, bis
der Vorteig etwa 5 Minuten vermischt wurde (bei meiner Panasonic mit "Normal Teig" etwa 35 Minuten oder
"Pizza Teig" verwenden). Dann über Nacht oder mindestens 8 Stunden stehen lassen. Es resultiert ein
schaumiger Vorteig.
Dann die übrigen Zutaten zugeben (Mehl-und Wasserzugabe so
abstimmen, dass ein sehr weicher Teig entsteht) und das Teigprogramm erneut durchlaufen lassen (2:20).
Den Teig im Behälter noch 1
weitere Stunde aufgehen lassen, das Volumen soll sich verdreifacht haben (der Teig ist bis fast zum Rand
des Behälters aufgegangen).
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen, mit nassen Händen sanft zusammendrücken und einen
runden Laib formen, diesen in einen gut bemehlten Brotkorb geben - ich verwende einen Schlagkessel, der
mit einem bemehlten Küchentuch ausgelegt ist. Den Teig abgedeckt nochmal etwa 1 Stunde gehen
lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat und ein Fingerabdruck nicht sofort wieder verschwindet (hier:
1:30).
30 Minuten vor Ende der Gehzeit den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 200GradC
vorheizen.
Den Brotschieber mit Maismehl bestreuen und den Teig schnell, aber vorsichtig daraufstürzen (Teig ist
_sehr_ weich) und sofort in den Ofen einschiessen. Innerhalb der ersten 5 Minuten 2-3 mal mit Wasser
besprühen.
Backzeit 1 Stunde.
Resultat: Brot hat eine sehr schön knusprige Kruste (auch noch am
nächsten Tag) und eine Krume mit kleinen bis mittelgrossen Löchern.
Schmeckt ausgesprochen gut!
*Originalrezept verwendet "Bread Flour". Das Dinkelmehl war ein
Behelf, ich hatte kein 550er und kein 105er mehr da.
**Originalrezept verwendet 1/3 c Milch - ich hatte versehentlich 1/2 c
gelesen und nur noch Reste da, diese mit Buttermilch aufgefüllt.
Dafür bei der Zugabe der Zutaten am nächsten Tag etwas mehr Mehl und etwas weniger Wasser
genommen.
***im Originalrezept wird kein Sauerteig verwendet.
: O-Titel : Französisches Brot (Brotform) - nach "French Bread for
: : the Banneton"