Rehrücken mit Orangensauce

Für 4 Portionen

Zutaten

1 kg Rehrücken

- am Knochen,

- küchenfertig

2 EL Kastanienhonig

15 Gewürznelken

2 Zimtstangen

4 Sternanis

3 Orangen a 200 g, unbehandelt

4 Zweige Rosmarin

125 ml Orangensaft (I)

20 ml Orangenlikör

100 g Möhren

100 g Knollensellerie

50 g Butter

30 g Butterschmalz

; Salz

; Pfeffer

4 EL Preiselbeeren (Glas)

125 ml Wildfond

100 ml Orangensaft (II)

Den Rehrücken mit Honig bestreichen. Nelken, Zimt und Sternanis darauflegen. 1/3 der Orangen in dicke Scheiben schneiden und ebenfalls auf den Rehrücken legen. Auf die Orangenscheiben den Rosmarin legen und den Rehrücken in einen Gefrierbeutel geben. Den Orangensaft (I) und den Orangenlikör dazugiessen und das Fleisch 24 Stunden marinieren.

Möhren und Sellerie schälen und fein würfeln. Restliche Orangen so grosszügig schälen, dass die weisse Haut vollständig entfernt wird. Die Filets über einer Schüssel zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Die Trennwände kräftig ausdrücken und den Saft aufbewahren. Die Butter in Würfel schneiden und kalt stellen.

Rehrücken aus dem Beutel nehmen, Gewürze, Rosmarin, Orangen und Marinade getrennt zur Seite legen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, den Rehrücken darin rundherum anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüsewürfel dazugeben und gut anschwitzen. Die Hälfte der Preiselbeeren dazugeben und kurz mit anschwitzen. Rosmarin und Gewürze von der Marinade in den Bräter geben. Mit der Marinade ablöschen und einkochen lassen. Mit dem restlichen Orangensaft, dem ausgedrückten Saft und dem Wildfond auffüllen. Den Rehrücken mit den Orangenscheiben der Marinade belegen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 130GradC ca. 1 1/2 Stunden braten.

Den Rehrücken aus dem Bräter nehmen und locker in Alufolie wickeln. Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf giessen und einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die kalte Butter unterrühren. Die Orangenfilets und die restlichen Preiselbeeren dazugeben und die Sauce noch einmal kurz erwärmen.

Rehrücken mit einem scharfen Messer vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden und mit der Sauce und den Griessklösschen (s. Rezept) servieren.

Anmerkung Petra: kleineres Stück Rehrücken (650 g), Fleisch während des Einkochens der Sauce auf dem Herd aus dem Topf genommen. Nach Zugabe von Orangensaft und Wildfond Flüssigkeit wieder aufkochen, danach Fleisch wieder zugefügen.

1 Stunden bei 130GRadC reicht, dann noch 15 Minuten 70GradC. Fleisch saftig und rosa.

Keine Butter in die Sauce montiert.


Stichworte	Fleisch, Obst, Orange, Reh, Sauce, Saucen, Wild

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