Zucker schmelzen, die Mandeln zugeben. Umrühren, bis sich die Zuckermasse hellbraun einfärbt. Sofort
auf ein bebuttertes Blech ausgiessen. Die hart gewordene Masse pulverisieren.
Milch und Rahm aufkochen, salzen. Zucker mit Ei und Eigelb schaumig schlagen. Die heisse
Milchmischung unterziehen, alles zurück in die Pfanne geben. Mit Holzlöffel rühren und vor dem Kochen
halten, bis sich Masse leicht bindet. Achtung, sie darf auf gar keinen Fall zum Kochen kommen.
Zerhackte Couvertüre und Nougatpulver untermischen. Mit abgeriebener Orangenschale, Grand Marnier,
Amaretto und Cognac abschmecken. Nach dem Erkalten in der Eismaschine drehen oder im Tiefkühler
gefrieren lassen.
Zum Coulis die gewaschenen Früchte mit dem Zucker 15 Minuten lang mixen.
Zum Anrichten Coulis auf kalte Teller giessen. Pralineeiskugeln ausstechen und hineinlegen. Mit
Walderdbeeren umstreut auftragen.
(*) Couvertureschokolade: Darunter versteht man eine an Kakaobutter
besonders reiche Schokolade (31 bis 55 Prozent Fettanteil). Sie ist besonders für die Bedürfnisse der
Konditorei geeignet. Es gibt schwarze, helle und weisse Couvertüre. Mit flüssig gemachter Couvertüre
werden Formen für Pralinen ausgegossen, Cremen und Mousses angesetzt, wie sie zum Füllen von
Patisserie und Pralinen benötigt werden. Couvertüre kommt normalerweise in Blöcken von 2,5 kg in den
Handel. Grossverteiler bieten manchmal kleinere Portionen an. Konditoren verkaufen auf Wunsch
Couvertüre für den Hausgebrauch.
Vom Umgang mit Couverture: Sie wird niemals in der Pfanne geschmolzen,
sondem nur über Dampf im Bain-marie, im Mikrowellenherd oder im
Backofen. Sie darf keinesfalls höher als 40 Grad erhitzt werden und niemals mit Wasser vermischt, weit
sie sonst ihren Glanz verliert und stumpf wird. Couvertüre muss bei Raumtemperatur verarbeitet werden,
denn sie erstarrt bei etwa 14 bis 17 Grad. Couvertüre wird am besten luftdicht in trockenen Schränken bei
maximal 18 Grad aufbewahrt, denn sie übernimmt leicht den Duft anderer aromaintensiver Nahrungsmittel
in ihrer Umgebung.