Vom cremigen Risotto über ein kräftiges Pilaw oder eine spanische Paellapfanne bis hin zur klassischen
Beilage: Reis bietet eine
unerschöpfliche Fülle an Zubereitungs-Möglichkeiten. Weltweit gibt
es über 10000 Arten, die grundsätzlich in 3 Gruppen unterteilt und auf unterschiedliche Art und Weise
gegart werden. Wir möchten Ihnen die wichtigsten Sorten vorstellen und Tipps und Infos zu den
verschiedenen Garmethoden geben.
Tipps und Infos: Die Sortenauswahl an Reis ist immens. Der Handel
unterscheidet grundsätzlich zwischen Rund-, Mittel- und
Langkornreis, von denen es jedoch eine Vielzahl von Varietäten gibt.
~ Rundkornreis (z.B. Milchreis, Risottoreis) klebt leicht und hat ein schwaches Aroma. Er wird gerne zu
Risottos und Desserts verwendet. -
Langkornreis dient mehr zum Körnigkochen als Beilage, wird für Pilaws oder Paella verwendet. - Eher
selten zu finden ist der
Mittelkornreis. - Im Handel gibt es auch noch den sog. Parboiled
Reis. Dieser Reis ist vorbehandelt. In dem sog. Parboiling verfahren wird dem Rohreis in Vakuumbehältern
mit Druck alle Luft entzogen.
Dann wird er in lauwarmen Wasser eingeweicht und die Nährstoffe aus dem Silberhäutchen und Embryo
werden ausgelöst. Durch Wasserdampf und hohen Druck werden die wasserlöslichen Mineralstoffe und
Vitamine wieder in das Korn gepresst. Dann werden die Reiskörner nochmals heissem Dampf ausgesetzt,
wobei die Oberflächenstärke gehärtet wird und eine Versiegelung des Korns erfolgt. Zuletzt wird das Korn
getrocknet. Parboiled Reis ist locker und körnig, die Reiskörner kleben nicht aneinander und durch die
Versiegelung können sich beim Kochen auch keine Vitamine und Mineralstoffe mehr heraus lösen. Zu
beachten ist, dass Parboiled Reis andere Kocheigenschaften als unbehandelter Reis aufweist. - Der sog.
Wildreis ist eigentlich kein Reis sondern ein Wassergras. Vergleicht man Fettgehalt und Eiweissgehalt von
Wildreis und unpoliertem Reis, so ist der Fettgehalt des Wildreises deutlich niedriger und der
Eiweissgehalt höher. Wildreis hat je nach Sorte oder Verarbeitung eine lange Garzeit, diese kann bis zu 60
Minuten dauern. Als Faustregel gilt, dass der Wildreis gar ist, wenn die Hälfte der Körner aufgeplatzt sind.
Tipps rund ums Garen: Die jeweilige Stärkezusammensetzung einer
Reissorte hat wesentlichen Einfluss auf die Kocheigenschaften. Reis lässt sich auf unterschiedliche Art
und Weisse garen: - Mit eine der
einfachsten Methoden ist die sog "Wassermethode". Der Reis wird unter gelegentlichem Rühren in
sprudelnd kochendem Salzwasser gekocht.
Wenn er gar ist schüttet man ihn ab, verteilt ihn auf einem Blech, gibt Butterflöckchen darüber und lässt
ihn bei 100 Grad im Ofen noch etwas ausdampfen. - Bei der sog. Absorbtionsmethode (bzw.
Quellmethode) wird der Reis mit einer entsprechenden Menge Wasser kalt aufgesetzt und zum Kochen
gebracht. Dann schaltet man herunter oder ganz ab und lässt ihn leicht simmern, bis er genügend Wasser
aufgenommen hat und ausgequollen ist. - Asiatischen Duftreis wäscht
man ab, gibt ihn in einen Topf geben und füllt mit so viel Wasser auf, dass der Reis 1 cm mit Wasser
bedeckt ist. Man lässt den Reis bei milder Hitze köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist und lässt ihn
zugedeckt auf abgeschalteter Platte noch etwas quellen. -
Pilawreis (Langkornreis) wird zunächst glasig gebraten, mit Flüssigkeit aufgegossen und nach der
Absorbtionsmethode weiter gegart. - Risottoreis wird in Fett unter Rühren glasig angeschwitzt.
Die heisse Garflüssigkeit kommt dann nach und nach dazu. Es sollte immer etwas mehr sein, als der Reis
absorbiert. - Milchreis kommt wie
Wasserreis in die kochende Flüssigkeit und quillt dann bei reduzierter Hitze mehr oder weniger aus. - Eine
zeitaufwendige
Methode ist das Dämpfen. Sie wird häufig in Asien, speziell für Klebreis angewendet. Der Reis gart dabei in
einem Dämpfeinsatz über kochendem Wasser.
Rezepte: Wildreissalat mit Krebsfleisch Mandelpilaw