Eingelegter Rhabarber: Rhabarber dünn schälen. Die Schale von den
Zitrusfrüchten abreiben oder mit dem Zestenreisser abziehen. Dann die Früchte auspressen. Vanilleschote
aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Alles zusammen mit den Gewürzen und den Schalen in etwa
300 Millilitern Wasser aufkochen und eine halbe Stunde bei schwacher Hitze ziehen lassen. In der
Zwischenzeit den Rhabarber in feine Rauten oder dünne Scheiben schneiden. Den Fond durch ein Sieb
seihen, wieder aufkochen, mit Rum und evtl. noch etwas Zucker abschmecken und mit der angerührten
Speisestärke binden. Den Rhabarber dazugeben und nach dem nochmaligen Aufkochen abseits vom Herd
noch ein paar Minuten ziehen lassen. Der zarte rosa Rhabarber ist sehr schnell gar. Deshalb müssen die
Rhabarberstückchen und der Fond auch getrennt voneinander abkühlen. Wenn sie kalt sind, wird beides
wieder zusammengemischt. Der Rhabarber schmeckt besonders gut, wenn er zwei Tage in dem Sud
durchziehen kann.
Gebrannte Vanillecreme: Vanilleschoten aufschlitzen und auskratzen,
Ingwer schälen und fein hacken. Vanilleschoten und Mark mit dem Ingwer und der Sahne zum Kochen
bringen. Anschliessend noch 1 Stunde durchziehen lassen. Eier mit dem Zucker leicht verrühren (nicht
schaumig!), die heisse Vanillemilch zugiessen und alles gut verrühren. Durch ein Sieb passieren und dann
in vier Förmchen oder Kaffeetassen füllen. Im Wasserbad im vorgeheizten Backofen bei 100 bis 120 Grad
etwa 45 Minuten sanft stocken lassen. Die Creme sollte auf keinen Fall zu fest werden: Lieber eine
Viertelstunde länger im
Ofen lassen, als bei zu hoher Temperatur garen, da sie sonst Bläschen bekommt! Die fertige Creme
zunächst im Kühlschrank abkühlen lassen. Vor dem Servieren mit dem braunen Zucker bestreuen und bei
starker Oberhitze im Backofen oder noch besser mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.
Die Rhabarberrauten extra in kleine Glasschalen füllen und zu den Förmchen servieren.
Tipp: Falls von dem Rhabarberfond etwas übrig bleibt, schmeckt er
sehr gut als Aperitif, mit eiskaltem Prosecco aufgefüllt.