Kürbis-Amaretti-Ravioli mit Chili-Vermouth-Rahmsauce
Für
4
Portionen
FÜLLUNG
30 g Butter
2 Schalotten, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Essl Honig
1/2 Chilischote, fein gehackt
300 g Kürbisfleisch
Salz, Pfeffer
30 g Amaretti
50 g Parmesan, gerieben
1 Essl Estragon, gehackt
RAVIOLITEIG
500 g Hartweizenmehl
4 Eier
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Muskat
ZUSÄTZLICH
Etwas Eigelb zum Bestreichen
30 g Butter
Salz, Pfeffer
20 g Parmesan, gerieben
1 Essl Estragon, gehackt
CHILI-VERMOUTH-RAHMSAUCE
40 g Schalottenwürfel
1 Knoblauchzehe, gehackt
20 g Butter
1/2 Chilischote, entkernt
80 ml Crème fraîche
250 ml Noilly Prat (Vermouth)
150 ml Sahne
40 g Butter
1 Essl Estragonblättchen, fein
- geschnitten
2 EL Sahne, geschlagen
50 g Parmesan
Die Butter erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin anbraten. Den Honig beigeben und aufschäumen
lassen. Die gehackte Chilischote zufügen und kurz mitbraten lassen. Den Kürbis grob reiben, zufügen, mit
Salz und Pfeffer würzen und braten lassen. Das Ganze von der Flamme nehmen, es sollte keine
Flüssigkeit mehr vorhanden sein. Die Amaretti und den Parmesan in einem Mixer fein mahlen und zur
Kürbismasse geben. Den Estragon zufügen.
Ravioliteig: * Aus den Zutaten einen glatten Teig kneten, in Folie
wickeln und ca. 1 Stunde kalt stellen. * Aus dem Nudelteig auf einer
bemehlten Arbeitsfläche 2 Teigplatten ausrollen. Eine Teigplatte mit dem Eigelb bestreichen. Darauf die
Füllung in Form von kleinen Häufchen verteilen, dabei genügend Abstand lassen. Die zweite Teigplatte
darauf legen und fest andrücken. Mit einem Ausstecher (Durchmesser ca. 7 cm) Ravioli ausstechen. * Die
Ravioli in reichlich
Salzwasser langsam garen und abtropfen lassen. Die Butter in einer Pfanne leicht bräunen. Die
abgetropfen Ravioli darin leicht anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Parmesan und Estragon
darüber streuen.
Chili-Vermouth-Rahmsauce: Die Schalotten und den Knoblauch in Butter
anschwitzen. Die halbierte, entkernte Chilischote beigeben, kurz mitbraten lassen. Crème fraîche, Noilly
Prat und Sahne auffüllen.
Etwa um die Hälfte einkochen lassen. Die Chilischote entfernen. Die Butter beigeben und die Sauce mit
einem Stabmixer glattmixen. Kurz vor dem Servieren die Estragonblättchen und die geschlagene Sahne
unterheben.
Die Ravioli mit der Sauce in tiefen Tellern anrichten, frischen Parmesan darüber hobeln und servieren.