Artischockenböden: Die Artischocken von den Blättern befreien und
das Heu mit einem Löffel aus dem Boden kratzen. Die rohen Artischockenböden in Salzwasser und
Zitronensaft weich kochen. Vor dem Servieren in Butter schwenken.
Ratatouille-Sauce: Aubergine schälen, restliches Gemüse waschen,
entkernen und alles in Würfel schneiden. In einem Topf Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln und den Knoblauch
anschwitzen, das Gemüse zufügen und mitdünsten. Das Tomatenmark einrühren und mit Fond auffüllen.
Das Gemüse weich kochen. Im Mixer fein pürieren und durch das Spitzsieb passieren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Vor dem Servieren mit dem Stabmixer ein paar Tropfen Olivenöl untermixen.
Rucola-Nudeln: Rucola waschen, trocknen und mit wenig Olivenöl fein
pürieren. Weissmehl, Rucolapüree, Eier und Salz vermengen und zu einem festen Teig verarbeiten, etwas
ruhen lassen. Den Teig fein auswallen und Nudeln schneiden. Die Nudeln in Salzwasser kurz aufkochen,
abschütten und in Butter schwenken.
Kalbsfilet: Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Medaillons
würzen. In einer Pfanne das Erdnussöl erhitzen und die Medaillons darin rundum anbraten, am Schluss
den Rosmarinzweig und die Butter zufügen und das Fleisch mit diesem Fond übergiessen. Die Medaillons
in den Ofen schieben, nach 3 Minuten die Brösel auf das Filet geben und 1 bis 2 Minuten fertig
überbacken.
Finish: Die Ratatouille-Sauce auf den Teller geben, die Nudeln und den
Artischockenboden darauf anrichten. Am Schluss das rosa gebratene Fleisch auf die Artischocke setzen.