Laurenz, unsere Studiorebe, hat ein paar schöne Trauben reif werden lassen. Und das, obwohl er's in
seinem Kübel so schwer hatte. Aus diesen Trauben wollen wir -zusammen mit anderen der Rebsorte Sankt
Laurent - einen Rotwein machen.
Wie das bei Weisswein geht, haben wir im vergangenen Jahr gezeigt.
Beim Rotwein gibt es einige verblueffende Unterschiede:
_Hier wird nichts gekeltert!_ Wenn wir Laurenz' Trauben einfach ernten und abpressen, dann fliesst aus
der Kelter ganz heller Most. Daraus wird schlicht ein Weisswein aus roten Trauben. Die Franzosen nennen
das blanc de noir (weiss aus rot). Und das schreiben auch immer mehr deutsche Winzer auf solche
Weine, ab dem kommenden Jahr ist das dann sogar im Weingesetz zugelassen. Dieser Effekt kommt
daher, dass der Saft der meisten Rotweinsorten hell ist. Die Farbe sitzt lediglich in der Beerenhaut.
Damit sie ihren Weg in den Wein findet, braucht es ein wenig Zeit.
Deshalb müssen die Rotweintrauben "eingemaischt" werden und einige Tage "auf der Maische" gären. Das
bedeutet nichts anderes als dass die Trauben zerstossen werden und dass diese Mischung aus Saft und
zerstossenen Beeren zu gären beginnt. Der Alkohol der dabei entsteht, der trägt dazu bei, dass sich die
Beerenhäute weiter zersetzen und er löst die Farbpigmente heraus. Erst dadurch wird der Rotwein rot.
Wenn man übrigens das Ganze nur ein paar Stunden arbeiten lässt und dann abpresst, dann entsteht
Ros# (oder Weissherbst) mit eben nur wenig Farbe.
Im Studio werden wir die kompletten Trauben mitsamt Stumpf und Stiel zerstossen und einmaischen. Sie
gären dann "über die Rappen" (so nennt man die grünen Gerüstteile der Trauben). Oft werden die Trauben
heute maschinell entrappt. Dadurch kommen weniger grüne Gerbstoffe in den Wein.
_Die Sache mit dem Hut!_ In den Maischebehältern entsteht das Gärgas Kohlendioxid. Das hängt sich in
winzigen Bläschen an die festen Maischeteile an und lässt sie wie an Luftballons nach oben schweben.
Relativ schnell entsteht dadurch ein "Hut" von festen Teilen, die auf dem Saft schwimmen. Diesen Hut
muss der Winzer immer wieder nach unten stossen, denn nur wenn das Ganze gut durchmischt ist,
werden alle Farb- und Aromastoffe gelöst.
_Anreichern und los geht's..._ Die Trauben sind zwar reif - reifer werden sie in unseren Breiten
kaum - aber wenn man sie einfach so gären liesse, dann würde das
einen vergleichsweise schwachen, alkoholarmen Wein geben. Alkohol ist aber ein wesentlicher
Geschmacksträger. Und um davon mehr zu kriegen, ist es erlaubt, Zucker in den Most zu tun. Der macht
den Wein nicht süsser, sondern vergärt zu Alkohol.
Ausserdem gibt man heute meist noch spezielle Hefen zu: die Trauben
bringen zwar welche mit und jeder Keller hat seine eigene Hefekultur, aber die ausgewählten
"Reinzuchthefen" sind in ihrer Wirkung besser kalkulierbar. Das ist nämlich ein gewaltiger Vorgang diese
Gärung, bei der einige Hundert Stoffe im Wein umgebaut werden oder neu entstehen. Mit bestimmten
Hefen kann man ganz gezielt Geschmackseffekte ansteuern. Die nächsten zwei Wochen braucht unsere
Maische dann nur noch Zeit und jemanden, der ab und zu den Hut runterdrückt....