Tournedos: Fleisch ca. dreissig Minuten vor dem Anbraten aus dem
Kühlschrank nehmen, mit Küchenschnur binden. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Fleisch beidseitig je ca. vier Minuten anbraten, erst
wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Fleisch herausnehmen, auf die vorgewärmte Platte legen,
würzen, Fleischthermometer einstecken.
Niedergaren: 30-40 Minuten im vorgeheizten Ofen. Die Kerntemperatur
sollte 55-60 Grad betragen. Die Tournedos können anschliessend bei
60 Grad bis zu dreissig Minuten warm gehalten werden.
Rosmarinbutter: Alle Zutaten gut verrühren. Die Rosmarinbutter in
einen kalt abgespülten herzförmigen Ausstecher streichen, ca zwanzig Minuten tiefkühlen. Ausstecher mit
gefrorener Rosmarinbutter ganz kurz in heisses Wasser tauchen. Butter herausdrücken; in dünne Herzen
schneiden, auf einem Teller kühl stellen.
Polenta: Wasser mit Butter, Salz und Rosmarin aufkochen. Mais
einrühren, unter gelegentlichem Rühren bei kleinster Hitze ca.
fünfzehn Minuten zu einem dicken Brei köcheln, Rosmarinzweig herausnehmen. Polenta mit einem breiten
Spachtel auf einem kalt abgespülten Blechrücken ca. 1 cm dick ausstreichen, auskühlen. Aus Papier eine
Herzschablone (ca. 10cm Durchmesser) schneiden, auf die Polenta legen, Herzen ausschneiden.Aus der
restlichen Polenta mit einem Ausstecher kleinere Herzen austechen.
Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Polentaherzen portionenweise goldbraun braten,
herausnehmen.
Servieren: Polentaherzen auf die vorgewärmten Teller verteilen,
Tournedos auf die grossen Herzen legen, dabei je ein Kräuterbutter-Herz unter und auf die Tournedos legen,
garnieren.