Keine Angabe
Info: Begriffe (V)
Für
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Infotext
INFOTEXT
:Annonceur
: in der Küche: Bindeglied zwischen Service und Küche -
: übermittelt der Kuche, was die Gäste wünschen
:anrichten
: Zubereitung servierfertig auf Geschirr geben
:Biscuit au fromage
: Käsebiskuit
:Biscuit au jambon
: Schinkenbiskuit
:Biscuit aux mandes
: Mandelbiskuit
:blanchieren
: -> fritieren
: zu fritierendes Gargut "vorerhitzen", damit Wasser verdampft
: so wie der Stärkeaustritt beim Garen verhindert wird
: -> Gemüse
: kurz und sehr heiss angaren und anschliessend in Eiswasser
: abkühlen - garen und gleichzeitig Farbe (auch Form) erhalten
: -> Knochen (und/oder Fleisch)
: erster "Reinigungsvorgang" bei der Zubereitung von Brühen
:#tamine
: Passiertuch
:Fromage
: Käse
:Gnocchi au fromage
: Käsenocken
:Lardoire
: Spickstab
:Löffelmass
: in der Regel wird immer von "gestrichen voll" ausgegangen
: (bedeutet, der jeweilige Löffel ist so gefüllt, das beim
: Abstreichen nichts mehr herunter fällt), die Angabe "gehäufter
: Loffel" ist zu ungenau, da es im Auge des Koches liegt, was
: "gehäuft voll" ist; da Löffelmasse wegen der auftretenden
: verschiedenen Löffelgrössen innerhalb der Kategorien
: (Senflöffel, Teelöffel, Barlöffel, Esslöffel usw.) sehr
: ungenau sind, sollten Zubereitungsanweisungen entsprechend
: geändert werden
:Messerspitze voll
: die Menge einer streufähigen Zutat, die auf etwa der Länge von
: 3-5 mm, von der Spitze an gerechnet, auf einem Tourniermesser
: Platz findet
:mie de pain
: Weissbrotkrume
:Panierbrot
: veralteter Begriff für Semmelbrösel/Paniermehl
:passieren
: Flüssigkeit durch ein Sieb oder Tuch treiben um Teilchen zurück
: zuhalten
:Potiron
: Kürbis
:Prise
: die Menge einer streufähigen Zutat, die sich zwischen
: Zeigefinger und Daumen greifen lässt bzw. zwischen Daumen,
: Zeige- und Mittelfinger (nur zwischen den Fingerkuppen) - sehr
: ungenaü Zutatenangabe, da von der Grösse der Finger und dem
: Zugriff abhängig
:Profiteroles
: Windbeutelchen
:Quenelles au fromage blanc
: Quarkklösschen
:Quenelles au lait
: Schwemmklösschen
:Quenelles de foie
: Leberklösschen
:Soupe
: Suppe
:tranchieren
: in Scheiben schneiden
:Quelle : DAA
:erfasst: tom
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