Braune Kalbsbrühe / Fond de veau brun / Brown vealstock
Für
5
Liter
Zutaten
5 kg Kalbsknochen und -parüren
160 g Speckreste, mager
200 g Fett
500 g Röstgemüse
500 g Tomaten
1 Bouquet garni
8 Litr. Grosse braune Brühe
Kleingehackte Knochen, Parüren und Speck werden im Fett in einem geräumigen, flachen Geschirr auf
dem Herd langsam angebraten.
Dann fügt man Röstgemüse (Mirepoix) hinzu und lässt alles zusammen hellbraun anbraten, bis sich das
Fett klar absetzt.
Das Fett wird abgegossen, die Knochen werden mit nur wenig Grosser brauner Brühe abgelöscht.
Diese lässt man einkochen (glasieren) und fügt ausgedrückte Tomaten bei.
Wenn der Ansatz erneut glänzt (glasiert ist), wird die übrige Brühe (Grandjus) aufgegeossen, dazu Bouquet
garni (Kräutersträusschen) dazu gelegt und das Ganze langsam ausgekocht.
Nach ca. 4 Stunden passiert man die Braune Kalbsbrühe durch ein Tuch.