Lasagnetürmchen von Seeteufel und Lachs

Für 4 Portionen

NUDELTEIG

180 g Mehl

7 Eigelb

50 g Hartweizengriess

Salz

2 EL Olivenöl

Mehl zum Bearbeiten

KRÄUTERBUTTER

60 g Weiche Butter

1 TL Estragon, geschnitten

2 EL Petersilie, gehackt

1 Essl Dill + Schnittlauch,

- geschnitten

1 Essl Weinbrand

Salz, Pfeffer

ESTRAGON-WEISSWEIN-SAUCE

100 g Schalotten

30 g Butter

1 Knoblauchzehe

100 ml Weisswein

100 ml Fischfond

180 ml Schlagsahne

Salz, Pfeffer

1 Essl Estragon, geschnitten

GEMÜSE U. FISCH

100 g Schalotten

200 g Möhren

200 g Fenchel

200 g Porree

6 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

15 Safranfäden

50 ml Weisswein

80 ml Fischfond

1 Kartoffel, mehligkochend

200 g Lachsfilet (küchenfertig)

200 g Seeteufelfilet

- (küchenfertig)

1/2 klein. Knoblauchknolle

1/2 Unbehandelte Zitrone, Schale

Butter zum Bestreichen

1. Nudelteig: Mehl, Hartweizengriess, Olivenöl, Eigelb, Salz u. 2 EL Wasser in einer Küchenmaschine mit Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig zu einer glatten Kugel formen, in Folie einwickeln und 1 Std. ruhen lassen. 2. Nudelteig in 4 gleich grosse Stücke schneiden u. 1 cm flach drücken. Die Teigplatten nach u. nach durch die Walze der Nudelmaschine von Stufe 1- 5 drehen. Teigplatten auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und 12 Kreise ausstechen. Einzeln in Salzwasser bissfest garen, abschrecken, abtropfen lassen. Mit Klarsichtfolie abdecken und beiseite stellen. 3. Für die Kräuterbutter die Butter schaumig rühren, Alle Kräuter, Salz Weinbrand u. Pfeffer unterarbeiten, beiseite stellen. 4. Sauce: Schalotten u. Knoblauch in feine Würfel schneiden. Beides in 10 g heisser Butter andünsten. Mit Weisswein ablöschen und mit Fischfond u. 100 ml Sahne auffüllen. Bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen. 5. Restl. Sahne steif schlagen. Kurz vor dem Servieren kalte Butterstücken mit dem Schneidstab unter die Sauce mixen. Salzen, pfeffern, Estragon dazu u. geschlagene Sahne unterheben. 6. Für das Gemüse Schalotten, Möhren, Fenchel, Porree putzen und in feine Streifen schneiden. 3 EL Olivenöl erhitzen u. das ganze Gemüse darin andünsten. Mit Salz, Pfeffer u. Safran würzen, mit Weisswein ablöschen, mit Fischfond auffüllen. 3 min. köcheln lassen. Kartoffel fein reiben, zum Gemüse geben, aufkochen lassen, von der Kochstelle nehmen und warm stellen. 7. Lachs- u. Seeteufelfilet in gleich grosse Stücke schneiden u. nochmals halbieren, aber nicht ganz durchschneiden. Dann aufklappen u. leicht andrücken, sodass eine flache Scheibe entsteht. Restl. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauchknolle u. Zitronenschale dazu u. die Fischscheiben von beiden Seiten bei mittlerer Hitze kurz anbraten. Salzen, pfeffern. Fisch aus der Pfanne nehmen u. auf Küchenpapier abtropfen lassen. 8. Ein Backblech mit Butter bestreichen. 4 Nudelblätter auf dem Backblech verteilen u. mit jeweils 1,5 EL Gemüse und 1 Nudelblatt bedecken. Auf die Nudelblätter je 1 Lachsscheibe u. 1,5 EL Gemüse geben. Mit restl. Nudelblättern abdecken. Nun je 1/2 EL Kräuterbutter darauf setzen u. im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad / 5 min. erwärmen. Auf Tellern anrichten u. mit der Estragon-Weisswein-Sauce übergiessen. Sofort servieren.

Zubereitungszeit: 2 Std. 40 Min.

http://www.3sat.de/3sat.php?http://www.3sat.de/geniessen/rezepte/441 43/index.html :Letzte Änder. : 25.03.2003


Stichworte	Fisch, Hauptspeise, Lachs, Lasagne, Seeteufel, Teigwaren

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