Manchego-Sorbet: Wasser und Zucker aufkochen und die Glucose zugeben.
Manchego Käse und das Olivenöl in einen Mixer geben. Die heisse Zuckerlösung nach und nach in den
Mixer geben, damit eine Emulsion entsteht. Diese Masse noch warm in die Eismaschine geben.
(Funktioniert nicht bei Eismaschinen mit Kühlakkus! Dafür das Eis mit einem Rührgerät im Eiswürfelbad
kaltschlagen und dann in die Maschine geben.) Dieses Eis nach dem Abdrehen mit cremiger Konsistenz in
eine Terrinenform füllen und über Nacht stocken lassen. Kurz vor dem Servieren wird dann das Sorbet in
kleine Tafeln geschnitten. Man sollte nicht zuviel auf einmal servieren, da das Sorbet einen sehr speziellen
Geschmack hat.
Manchegoblätter: Für die Manchegoblätter den Ofen auf 180 Grad
vorheizen. Ein Backblech mit Olivenöl einstreichen und den geriebenen Manchego darauf streuen. Für ca. 6
Minuten in den Backofen stellen.
Wenn der Käse leicht bräunt, aus dem Ofen nehmen und vom Blech lösen. Vor dem Anrichten den Käse in
Stücke brechen und das Sorbet (wie Hanuta-Waffeln) darin anrichten.
Jacobsmuschel-Tartar: Jacobsmuscheln für das Tatar öffnen, putzen
und in exakte Würfel schneiden. Pistazien fein hacken und zu den Muschelwürfel geben. Tomaten und Öl
zufügen und nur leicht salzen.
Die Zutaten für das Tatar sollen nicht zu lange vermischt werden.
Pimiento-Coulis: Für das Coulis Paprika entkernen, würfeln und in
einem Mixer pürieren. Diese Masse durch ein Passiertuch oder sehr feines Sieb giessen. In die passierte
Sosse den Zucker und den Essig geben und bis zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen lassen.