Keine Angabe
Info: Begriffe XX
Für
1
Infotext
INFOTEXT
:Beurre mani#: siehe Mehlbutter
:Meerrettichsauce: B#chamelsauce, ergänzt mit Meerrettich, oder eine
mit Meerrettich gewürzte weiße Sauce auf der Grundlage von geriebenem, verkochtem Weißbrot, Sahne
und Brühe.
:Mehlbutter (Beurre mani#): Butter wird mit Mehl zu etwa gleichen
Teilen verknetet und vorrätig gehalten. Die Mischung dient zum Binden bei Gerichten, die auf Abruf (# la
minute) zubereitet werden.
:Mehlschwitze (Roux): Bindemittel aus Mehl, das mit Fett erhitzt
wird. Bei heller Mehlschwitze wird die Stärke zu dextrin abgebaut, Farbgebung ist unerwünscht. Bei
dunkler Mehlschwitze entstehen zusätzlich Röststoffe, die Farbe und Aroma beeinflussen.
:Meringe (Baiser): Gebäck aus Eischnee und Zucker. Die Meringemasse
wird auch zu Omelette surpise verwendet.
:Mie de pain: Weißbrotkrume (ohne Kruste), wird verwendet zu Farcen
als Lockerungsmittel, zum Panieren und als Bindemittel, z.B. bei Meerrettichsauce.
:Mirepoix (Röstgemüse): Wurzelgemüse und Zwiebeln werden würfelig
geschnitten und angebraten (geröstet). Sie bilden die Grundlage zur Herstellung von Saucen und
ragoutartigen Gerichten. Wird dem Herzog von Mirepoix (1699 bis 1757) zugeschrieben.
:Mise en place: Bereitstellen, Vorbereiten der benötigten
Arbeitsmittel (Rohstoffe, Präparationen und Arbeitsgeräte).
:Mixed Pickles: Mischungen tafelfertig zubereiteter kleiner Gemüse in
einem Aufguß von Essig, Gewürzen und Kräutern.
:Mockturtlesuppe: Falsche Schildkrötensuppe, hergestellt
hauptsächlich aus Kalbskopf und Kalbsfüßen. Seit die echte Schildkrötensuppe verboten ist, von geringer
Bedeutung. Der Name ist abgeleitet von (engl.) mock - Schein und turtle - Schildkröte.
:Mürbeteig: Teig der im Wesentlichen aus Zucker, Fett und Mehl im
Verhältnis 1:2:3 besteht. Wird hauptsächlich als Boden für Obstkuchen
verwendet.
:Mutton chop: Kurzbratstücke, vorwiegend Scheiben vom Rücken
(einschließlich Filet) des Lamms.
:Ochsenschwanzsuppe: Suppe unter Verwendung von Rinderschwanz; wird
"klar" oder "gebunden" hergestellt.
:Omelette surprise: siehe Meringe
:Parboil: Verfahren zur Bearbeitung von Reis, wobei Vitamine und
Mineralstoffe besser erhalten werden und die Kochfestigkeit gegenüber dem üblichen Reis erhöht wird.
:Parboiled Reis: Nicht enthülster Reis wird mit Wasserdampf und Druck
behandelt. Dabei lösen sich Mineralstoffe und Vitamine und werden ins Kerninnere gepresst.
Anschließendes Enthülsen und Schleifen verursacht jetzt 25% geringere Verluste an Vitaminen und
Mineralstoffen.
Zusätzlich werden die Kocheigenschaften verbessert.
:Parfait: (frz. volkommen, vollendet) 1.) Halbgefrorenes; Eigelb wird
mit Geschmacksträger (Weine, Fruchtsaft usw.) warm und kalt geschlagen, das Ganze mit Schlagsahne
vermengt der Geschmacksgeber zugefügt sind (z.B. Tannenhonig, Zimt) und in Formen eingefüllt. Das
Parfait wird ohne Bewegung gefroren. 2.) Feinkosterzeugnis, z.B.
Gänseleberparfait. Dazu wird feine Farce mit dem Grundstoff (Gänseleber) und Aspik vermengt. Nach dem
Erkalten wird es mit Madeiragelee überzogen und kalt serviert.
:Parüren: Abschnitte, die beim Zurechtschneiden (parieren) anfallen
und weiter verwertet werden. Nichtverwertbares bezeichnet man als Abfall.
:Röstgemüse: siehe Mirepoix
:Roux: siehe Mehlschwitze
Titel - Rubrik - Stichworte