Quitten mit einem trockenen Tuch abreiben und waschen. Dann schälen, vierteln, entkernen und in Stücke
schneiden.
Für den Fond werden Quittenschalen und Kerngehäuse in einem Kochtopf mit der gleichen Menge Wasser
(z.B. 1 kg - 1 l) bedeckt und
einige Stunden geköchelt. Danach abseihen, den Fond aufbewahren, sowie die Fruchtabfälle leicht
ausdrücken.
Die Quittenstücke werden nun mit den 2,5 l kalten Wasser aufgesetzt und langsam weichgekocht. Nun
werden die Quitten durch eine Flotte Lotte oder Passevite mit feiner Lochung gedreht. Das Quittenpüree,
Zucker, Orangensaft und 200 ml vom Quittenfond unter ständigem Rühren aufkochen und kochen, bis die
Masse zähflüssig wird. Zum Schluss in heisse, vorgewärmte Gläser füllen, diese nach dem Schliessen auf
den Kopf stellen.