Bohnen abfädeln. In siedendes Salzwasser geben und ca. acht Minuten blanchieren. Kalt abschrecken
und gut abtropfen lassen.
Für die Sauce die Butter warm werden lassen. Das Mehl dazurühren und leicht andünsten, ohne braun
werden zu lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen und unter Rühren die Bouillon in kleinen Mengen
zugiessen.
Wieder auf den Herd stellen und fünfzehn Minuten leise köcheln lassen.
Je eine Handvoll Bohnen als Bündchen mit einer Specktranche satt umwickeln. In einer beschichteten
Bratpfanne die Bratbutter schmelzen und einen Bohnenkrautzweig und die Bohnenbündchen hineinlegen.
Zugedeckt auf sehr kleiner Hitze wärmen.
Die Saucenpfanne vom Herd nehmen. Eigelb, Senf und 4 Esslöffeln heisse Sauce verrühren. In die
verbliebene Sauce einrühren und diese wieder auf den Herd stellen. Die Kapern beifügen und die Sauce
unter Rühren bis vor den Kochpunkt erwärmen (*). Mit Zitronensaft,
Salz und Pfeffer abschmecken.
Bohnenbündchen anrichten, Sauce dazugiessen und mit dem restlichen Bohnenkraut garnieren.
(*) Ei-Saucen nicht kochen! Wenn Sie eine Sauce oder eine Suppe mit
Eigelb binden (legieren), darf die Flüssigkeit nur bis vor den Kochpunkt erhitzt werden, aber keinesfalls
kochen. Das Ei würde gerinnen und hätte keine Bindefähigkeit mehr.