Von den Champignons die Stiele entfernen, diese grob hacken und die Champignonköpfe in wenig Brühe
(ca. 100 ml) mit Zitronensaft dämpfen.
Eine gewürfelte Schalotte in Butter anschwitzen, mit Mehl bestäuben, mit Brühe und Sahne auffüllen und
einige Minuten kochen lassen. Zum Schluss Petersilie zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die geputzten Pfifferlinge mit den Champignonstielen und den restlichen Schalottenwürfeln in Butter
anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit den verquirlten Eiern vermischen und stocken lassen.
Dann gleich in die warmen Champignonköpfe einfüllen.
Die Champignons in der Tellermitte anrichten und mit der Petersiliensauce umgiessen.