Man schält die Kartoffeln, schneidet sie in mittelgrosse Stücke und gibt sie dann zusammen mit Salbei,
Rosmarin und den geschälten Knoblauchzehen in einen Kochtopf mit heissem Öl, lässt sie von allen
Seiten etwas anbräunen und würzt mit Salz, Pfeffer und Peperoncino.
Darauf gibt man die geschälten und gewürfelten Tomaten bei und giesst Fleisch- oder Gemüsebrühe dazu,
bis sie alles knapp bedeckt.
Man lässt auf kleinstem Feuer zugedeckt köcheln, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Das dauert
ungefähr 1 1/2 Stunden; im Ristorante Cibreo, einem meiner Lieblingsrestaurants in Florenz, lässt man
diese Kartoffeln meist mehr als zwei Stunden auf dem warmen Herd stehen; ich vermute, dass die Tomaten
oder das Gewürz der Sauce eine chemische Reaktion bewirken, welche die Kartoffeln am Zerfallen hindert.
Falls zu viel Brühe verdampft, giesst man noch ein wenig nach.
Die Nonnen bereiteten dieses klassische Gericht jeweils morgens zu und liessen es dann den ganzen Tag,
weg vom Feuer, auf dem warmen Kohleofen ziehen. Ein Gericht, das man quasi vergessen kann, es
verändert sich nicht mehr, ausser dass der Geschmack der Sauce intensiver wird.