Den Zucker (1) zu hellbraunem Caramel schmelzen. Mit Wasser (1) ablöschen und so lange kochen
lassen, bis sich der Caramel vollständig aufgelöst hat.
Ein Drittel der Äpfeln rüsten, entkernen und in feine Schnitze schneiden. In den Caramelsirup legen und auf
kleinem Feuer etwa fünf Minuten kochen lassen; die Schnitze sollen knapp weich sein. Den Boden der
Portionen- oder Timbalenförmchen mit den caramelisierten
Apfelschnitzen auslegen und mit Caramelsirup begiessen.
Die restlichen Äpfel schälen, entkernen und in Schnitze schneiden.
Sofort mit dem Weisswein und dem Zucker (2) in eine Pfanne geben, aufkochen und die Äpfel zu Mus
kochen, dann pürieren.
Das Agar-Agar im Wasser (2) auflösen, in das Apfelmus rühren und
während zwei Minuten kochen lassen. Dann das Mus abkühlen lassen, bis es dem Rand entlang fest zu
werden beginnt.
Zuerst das Eiweiss, dann den Rahm steif schlagen und sorgfältig unter das Apfelmus heben. Die Creme in
die vorbereiteten Förmchen verteilen und glatt streichen. Die Flans im Kühlschrank mindestens drei
Stunden fest werden lassen.
Zum Servieren die Flans mit einem Messerchen sorgfältig vom Formenrand lösen und auf Teller stürzen.
Tipps Die Flans bleiben im Kühlschrank mit Folie abgedeckt 2 Tage frisch.
Agar-Agar ist ein natürliches Geliermittel aus Meeralgen, Gelidium
und Gracilaria. Das Pulver weist einen feinen Meeralgengeschmack auf, der sich beim Öffnen der Packung
jedoch verflüchtigt. Agar-Agar
eignet sich zum Binden von süssen und salzigen Speisen, wobei 1 Päckchen etwa 500 g Masse bindet.
Beachten Sie aber immer die Packungsangaben, denn nicht jede Packung enthält gleich viel Pulver.
Damit Agar-Agar nach dem erkalten bindet, muss es immer während zwei
Minuten mitgekocht werden, zum Beispiel mit Früchten, Gemüse, in Bouillon oder Milch. Für kalt
zubereitete Speisen kann das Pulver nicht verwendet werden! Die beste Bindekraft ist nach 6 Stunden
Kühlung erreicht - für eine längere Lagerung als 48 Stunden eignet
es sich Agar-Agar nicht, da es seine Bindekraft wieder verliert.