(*) Für eine Souffleform von zirka 1,5 Liter Inhalt, reicht für 6
Personen Nur den Boden der Souffleform buttern und mit Käse bestreuen. Aus doppeltem Backpapier
Manschetten um die Form legen, mit Küchenfaden festbinden. Die getrockneten Steinpilze in Wasser
quellen lassen.
Frische Steinpilze mit einem Pinsel säubern, frisch anschneiden und in Scheiben schneiden. In einer
Bratpfanne in Butter unter Wenden sanft braten, würzen und auf dem Boden der Souffleform verteilen.
Für die Soufflemasse das Einweichwasser der Steinpilze durch ein Sieb abgiessen und auffangen. Mit
Mehl, Maisgriess, Rahm und Milch unter Rühren aufkochen. Zehn Minuten leise köcheln lassen, dabei ab
und zu rühren. Eingeweichte Steinpilze fein hacken, beifügen. Mit Salz und Pfeffer würzen, leicht
auskühlen lassen.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Die Eier trennen, Eigelbe unter die Sauce rühren. Die Eiweisse mit einer Prise Salz und Backpulver steif
schlagen. Locker unter die Sauce heben. In die Form verteilen. Das Souffle sofort im unteren Teil des Ofens
vierzig bis fünfzig Minuten backen. Sofort servieren.
Tipps und Varianten Keinesfalls vor Ende der Backzeit die Backofentüre öffnen, das Souffle geht sonst
nicht auf bzw. fällt zusammen.
Übrigens: Die Pracht des schönsten Souffles ist vergänglich; es
fällt - einmal aus dem Ofen genommen - ziemlich rasch wieder
zusammen, was jedoch keinen Einfluss auf den Geschmack hat. Deshalb, so sagt man, müssen beim
Souffle die Gäste auf das Essen warten und nicht umgekehrt! Soufflemasse in sechs Förmchen mit zirka
1,5 Deziliter Inhalt (und Manschette) verteilen und zwanzig Minuten backen.