Tintenfisch in vier cm breite Streifen schneiden, dann schräg und diagonal in einem Abstand von vier bis
fünf mm einschneiden. Den Tintenfisch in Salzwasser ca. zwei Minuten blanchieren. Kalt abschrecken und
in sechs mm breite Streifen schneiden.
Frühlingszwiebeln in kochendes Salzwasser geben und ca. eine Minute blanchieren. Kalt abschrecken. Je
nach Grösse halbieren oder vierteln.
Wakame in kaltem Wasser quellen lassen. Die Gerippe herausschneiden.
Wakame in etwa vier cm grosse Quadrate schneiden. Mit kochendem Wasser übergiessen und kalt
abspülen.
Für das Dressing Miso, Mirin und Dashi in einer kleinen Pfanne verrühren. Langsam erhitzen und so lange
köcheln lassen, bis die Paste glänzt. Senfpulver mit Wasser anrühren. Zuerst den Essig, dann das
Senfpulver unter das Dressing rühren.
Tintenfisch, Frühlingszwiebeln und Wakame mit dem Dressing mischen und anrichten.
(1) Wakame: Grosses Seetangblatt, das dem Nori gleicht. Wakame wird
vor allem für Salate verwendet. Nori: Getrockneter Purpurtang. Die
feinen Blätter dieses Seetangs werden auf einem bespannten Holzrahmen zu einem grossen Blatt
getrocknet. Nori wird für Sushi und zum Garnieren verwendet.
(2) Miso: Sojabohnenpaste. Eine halbfeste Paste aus gegorener
Sojabohnen. Es gibt sie in zwei Arten: Helles Miso schmeckt
süsslich, dunkles Miso hat ein herbes Aroma. Miso wird oft zum Würzen von Suppen verwendet.
(3) Mirin: Süsslicher Reiswein zum Kochen und Würzen. Er wird aus
Gome gewonnen, einem kurzkörnigen, sehr stärkehaltigen Reis.
(4) Dashi: Basisbrühe aus Kombu und Katsuobushi
(Bonit-[Fisch-]Flocken); ist durch Dashi-Pulver ersetzbar. Dashi wird
für Suppen, Saucen und zum Würzen verwendet. Kombu: Dickere
Seetangblätter, die getrocknet erhältlich sind. Kombu ist unerlässlich für Fischbrühen. Vor Verwendung
muss Kombu, der mit einer dünnen, weissen Schicht überzogen ist, abgerieben, jedoch nie gewaschen
werden