Verlorene Eier: Wasser salzen, Essig zugeben und zum Siedepunkt
bringen. Jedes Ei unverletzt in eine Tasse schlagen und vorsichtig ins Wasser gleiten lassen, eine Minute
lang unbewegt ziehen lassen, dann erst das nächste Ei zugeben. Während dieses Vorgangs das
Kochwasser knapp unter dem Siedepunkt halten, eventuell den Topf vom Herd nehmen. Drei Minuten
ziehen lassen. Werden sie nicht gleich verzehrt, lässt man sie auf einem Teller ruhen. Vor dem Anrichten
wieder kurz in siedendes Wasser geben. Eventuelle Eiweissschlieren mit einem Schaumlöffel korrigieren.
Safransauce mit Koriandergrün: Safran in der Gemüsebrühe
einweichen. Schalotten in Butter hell andünsten, Knoblauch zugeben, mit Mehl bestäuben, mit Brühe und
Crème Fraîche auffüllen und mixen, dann Limettenabrieb und Selleriewürfel unterrühren. Alles gut
durchkochen, grob gehackten Koriander unter die Sauce mengen und mit den verlorenen Eiern anrichten.