Tomaten an der Oberseite einritzen, in kochendem Wasser eine Minute blanchieren, kalt abschrecken, die
Haut abziehen und vierteln. Das Innengehäuse entfernen und das Tomatenfleisch grob würfeln.
Die Zwiebel (1) fein hacken und mit der Butter in einer Kasserolle goldgelb werden lassen, mit Tomatensaft
ablöschen, etwas einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. Die Tomatenwürfel
unterheben und warm stellen.
Wirsingkohlblätter in Salzwasser halbgar blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken. Ein Drittel davon
fein hacken. Schinkenspeck auslassen und die fein gehackte Zwiebel (2) darin glasig dünsten.
Den fein gehackten Kohl mit der Schinken-Zwiebel-Masse vermengen und
mit Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken.
In jedes Kohlblatt die Schinken-Kraut-Masse verteilen. Ein Küchentuch
anfeuchten, in die Innenseite einer Schöpfkelle legen, das gefüllte Kohlblatt hineingeben, zuklappen und
mit dem Handtuch abdrehen.
Schweinefilet würzen, von allen Seiten in der Pfanne scharf anbraten. Das angebratene Schweinefilet mit
den Kohlköpfchen im vorgeheizten Backofen bei 180 oC zehn Minuten garen.
Schweinefilet in Scheiben schneiden, auf vorgewärmte Teller verteilen, mit dem Tomatenragout umkränzen
und je ein Kohlköpfchen dazulegen.