1. Pfirsiche waschen, trockentupfen, halbieren und entsteinen. Die Hälften jeweils in 3-4 Spalten
schneiden.
2. Zucker in einem Topf goldgelb karamellisieren und mit Sherry ablöschen. Pfirsiche zugeben und bei
milder Hitze 1-2 Min. dünsten.
Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren abgezupfte Minzeblätter zugeben
und vorsichtig unterheben.
3. Für die Schaumomeletts Milch, Zucker und Vanillezucker kurz aufkochen. Mehl zugeben, mit einem
Schneebesen verrühren und die Masse nochmals aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen
lassen. Eier trennen. Eigelb, gemahlene Mandeln und Mandelsirup zugeben und zu einem glatten Teig
rühren.
4. Eiweiss mit 1 Prise Salz steif schlagen und unter den Teig heben.
Etwas Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne (28 cm Durchmesser) erhitzen. 1 El Mandelblättchen
zugeben und sofort die Hälfte des Teiges darauf geben und glatt streichen. Im vorgeheizten Ofen auf der
mittleren Schiene bei 200 Grad in 5-6 Min. goldbraun backen.
Restlichen Teig ebenso verarbeiten.
5. Für den Sabayon Eigelb, Zucker und Sangria über dem heissen Wasserbad in 4-5 Min. cremig-dicklich
aufschlagen.
6. Die Hälfte der Pfirsiche auf 1 Omelett geben, das Omelett mit Hilfe eines Gummispatels halb über die
Pfirsiche klappen und aus der Pfanne auf eine Platte stürzen. Omeletts halbieren und mit dem Sabayon
servieren.