Guten Wein kann man nur aus guten Trauben machen. D.h., die müssen, reif, reich an Inhaltsstoffen und
gesund sein. Ob sie das werden, hängt zum Teil von der Natur ab. Weinbau ist eine Open-Air-
Veranstaltung und damit bleibt ein Risiko. Aber die Winzer
können doch auch eine Menge tun.
_Rebschnitt_ Im Winter, wenn die Reben zurückgeschnitten werden, wird die Qualität schon grundgelegt.
Je mehr "Augen", also Austriebesstellen an einem Stock bleiben, desto mehr Trauben wird er ansetzen. Je
mehr er ansetzt, desto mehr verteilt er seine Kraft. Konzentrieren kann er sie nur, wenn er wenig tragen
muss.
_Bodenbearbeitung_ Ein gesunder Weinberg ist eine Grundvoraussetzung für gesunde Trauben. Vor allem
aus dem Öko-Weinbau kommt diese Erkenntnis. Sie
hat sich aber auch sonst durchgesetzt. Gesund heisst: Humusreich und
gut durchwurzelt, im richtigen Mass versorgt mit Wasser und Nährstoffen.
_Laubarbeiten_ Wenn man Reben einfach wachsen lässt, dann schiessen sie ins Kraut und verbuschen.
Viel zu viel Kraft geht dann in den Laubaufbau und die Triebe, es bleibt zu wenig für die Trauben übrig. Die
Winzer helfen der Rebe sich zu konzentrieren. Am Stamm werden alle Triebe "ausgebrochen", die
Fruchtruten werden sauber zwischen Drähte geklemmt, damit möglichst viel Licht auf die Blätter, aber nicht
zuviel auf die Trauben fällt. Ausserdem wird die so entstehende "Laubwand" immer wieder gestutzt. Je
nach Standort gibt es verschiedenen "Erziehungssysteme" für Reben - und es wird immer
wieder an Verbesserungen gearbeitet (der Minimalschnitt in Australien z.B. kann auch bessere Qualitäten
bringen, obwohl man das angesichts der Trauben gar nicht glauben würde).
_Düngung_ Mehrere hundert Aromen finden sich in einem Wein. Sie entstehen während der Reifung aus
Mineralien aus dem Boden und Gasen aus der Luft. Dabei kommt dem Stickstoff eine entscheidende Rolle
zu. Ohne genügend Stickstoff gibt es kein Weinaroma. Aber einfach nur Stickstoffdünger streuen, ist nicht
die Lösung. Er muss zum richtigen Zeitpunkt in der richtigen chemischen Form am richtigen Ort in der
Rebe, in der Traube und auch im Most sein. Das ist ein komplexes Feld auf dem die Önologen
(Weinwissenschaftler) laufend noch dazulernen.
_Grüne Lese_ Wenn es Natur gut meint, dann setzen auch zurückhaltend geschnittene Reben zu viele
Trauben an. Dann kann der Winzer etwa im August eine "grüne Lese" vornehmen. Er "dünnt aus",
schneidet die überzähligen Trauben weg und lässt sie - noch grün - einfach auf
den Boden fallen. Bis zwei, drei Wochen vor der Ernte lässt sich dabei ein Effekt nachweisen: die Rebe
konzentriert ihre Kraft auf die
verbliebenen Trauben. Eine Wissenschaft für sich hat sich rund ums Ausdünnen entwickelt. Denn zum
einen macht das viel Arbeit und dann soll diese Arbeit wenigsten ordentlich was bringen.
In guten Jahren bringt die Mühe erfahrungsgemäss etwa 10 Grad Öchsle beim Most. Dieser
Qualitätsunterschied kann durchaus den Sprung vom einfachen Qualitätswein zu Kabinett- oder gar
Spätleseweinen ausmachen. Dabei reagieren die Sorten unterschiedlich: Burgunder und Riesling stärker
als Massenträger
wie Müller-Thurgau, Gutedel oder Elbling. Bei roten Sorten ist das
Ausdünnen noch wichtiger, denn niedrigerer Ertrag bringt da tendenziell auch mehr Farbe. Und die ist
wichtig als Verkaufsargument.
Am meisten bringt es, die Trauben weiter weg vom Stamm wegzuschneiden. Und natürlich die, die sichtbar
weniger reif sind.
Natürlich versuchen sich die Winzer aber auch, die Arbeit so effektiv wie möglich zu machen. Ganze Triebe
mit überschüssigen Trauben abschneiden, das geht schneller. Der Arbeitsaufwand ist trotzdem beachtlich:
zwischen 30 und 80 Stunden pro Hektar. Ein
Winzer mit nur fünf Hektar, das ist ein kleiner Familienbetrieb, braucht also alleine fünf Wochen harter
Arbeit, um das durchgängig zu machen. Das schafft er gar nicht. Deshalb ist das Ausdünnen auch eine
Sache, die nur gemacht wird, wenn ein Lohn (in Euro und Cent) winkt. Also etwa, wenn ein ganz
besonderer Wein erzeugt werden soll.
Oder wenn die Genossenschaft an die die Trauben verkauft werden, höhere Qualitäten auch wirklich besser
bezahlt.