Karamellisierte Reiscreme mit Rotweinbirnen

Für 4 Servings

REISCREME

60 g Zucker

1 Messersp. gemahlener Zimt

400 ml Milch

1 Prise Salz

1/2 Vanilleschote

- das Mark

100 g Milchreis

1 Streifen unbehandelte

- Orangenschale

1 Streifen unbehandelte

- Zitronenschale

3 1/2 Blätter Gelatine

2 Eiweiss

100 g Sahne

ZUM FERTIGSTELLEN

Brauner Zucker

ROTWEINBIRNEN

4 Reife, feste kleine Birnen

1 Essl Puderzucker

100 ml Roter Portwein

250 ml Rotwein

250 ml Schwarzer Johannisbeersaft

100 g Zucker

1 Vanilleschote

1/2 Zimtrinde

1 Scheib. frischer Ingwer

2 Dünne Streifen unbehandelte

- Orangenschale

1 Essl Speisestärke

- gestrichen

40 ml Cassis-Likör

REF

- Alfons Schuhbeck

- Vermittelt von R.Gagnaux

Für Portionsförmchen a ca. 100 ml Inhalt.

Birnen am Vortag zubereiten! Für die Rotweinbirnen die Birnen schälen und mit einem Kugelausstecher von unten die Kerngehäuse entfernen. Den Puderzucker in einem Kochtopf karamellisieren lassen und mit den beiden Weinen ablöschen. Johannisbeersaft und Zucker hinzufügen. Die aufgeschnittene Vanilleschote, die Zimtrinde, den Ingwer und die Orangenschale dazugeben und die Flüssigkeit aufkochen. Die Birnen im Wein je nach Reifegrad knapp unter dem Siedepunkt etwa zehn Minuten ziehen lassen, dabei sollten sie nicht zu weich werden. Die Früchte aus dem Gewürzsud nehmen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren. Den Rotweinsud aufkochen, die Stärke unterrühren und etwa zwei Minuten kochen lassen. Durch ein Sieb giessen, mit dem Cassis verrühren und die Birnen wieder in den Sud legen. Mit einem Blatt Backpapier direkt bedecken und mindestens zwölf Stunden ziehen lassen.

Für die Reiscreme den Backofen auf 180 oC vorheizen.

Die Hälfte vom Zucker mit dem Zimt vermischen. Die Milch mit Salz, dem Vanillemark und dem Zimtzucker aufkochen. Den Milchreis in einem Sieb kurz waschen und abtropfen lassen. In die Milch rühren, Orangen- und Zitronenschale hinzufügen und den Reis zugedeckt im vorgeheizten Ofen etwa zwanzig Minuten quellen lassen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und im heissen Reis auflösen.

Das Eiweiss mit dem restlichen Zucker zu cremigem Schnee schlagen und unter den warmen Reis ziehen. Abkühlen lassen.

Die Sahne steif schlagen und unterheben. Den Reis in Portionsförmchen füllen und zugedeckt im Kühlschrank einige Stunden fest werden lassen.

Zum Fertigstellen die Portionsförmchen in heisses Wasser tauchen und die Reiscreme auf eine kalte Platte stürzen. Mit dem braunen Zucker bestreuen und mit einem Gasbrenner goldbraun karamellisieren.

Oder den Backofengrill einschalten und die Creme in eine gefettete Auflaufform stürzen. Mit dem Zucker bestreuen und unter dem Grill auf der oberen Schiene goldbraun karamellisieren lassen.

Zum Anrichten die Birnen aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und in Spalten schneiden. Die karamellisierte Reiscreme mit den Rotweinbirnen und etwas Gewürzsud auf Desserttellern anrichten.


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