Kross gebratene Schweineschulter

Für 6 Servings

Zutaten

500 g Kalbsknochen

- fein gehackt

- vom Metzger machen lassen

2 kg Schweineschulter

- mit Schwarte

Salz

Pfeffer

2 EL Öl

750 ml Geflügelbrühe

1 kg Kleine Kartoffeln

- fest kochend, geschält

- der Länge nach geviertelt

300 g Schalotten

- geschält

- der Länge nach geviertelt

2 Karotten

- geschält und in

200 g Knollensellerie

- etwa 1 cm

- breite und 3 cm lange

- Spalten geschnitten

1 TL Puderzucker

1 TL Tomatenmark

125 ml Malzbier

2 Knoblauchzehen

2 Scheib. Ingwer

2 Lorbeerblätter

1/2 TL Ganzer Kümmel

1/2 TL Getrockneter Majoran

REF

- Alfons Schubeck

- Bayrisches Hausmannskost

- Vermittelt von R.Gagnaux

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die gehackten Kalbsknochen gleichmässig auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Ofen in etwa einer Stunde rundherum goldbraun rösten. Aus dem Ofen nehmen und abtropfen lassen.

Den Backofen auf 140 Grad herunterschalten.

Die Schweineschulter salzen, pfeffern, mit der Hautseite nach unten in einen Bräter legen und im Öl anbraten. Wenden und etwa 2/3 der Geflügelbrühe dazugiessen, sodass die Fettschicht ganz mit Brühe bedeckt ist. Die gerösteten Knochen dazugeben und die Schulter im Ofen eine Stunde braten.

Den Puderzucker in einen breiten, grossen Topf sieben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Das Tomatenmark dazugeben, kurz mitschwitzen lassen und mit dem Malzbier ablöschen. Das Bier fast vollständig reduzieren lassen, das Gemüse hineingeben und die restliche Geflügelbrühe dazugiessen.

Den Braten aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch mit der Fettseite nach oben auf ein Brett legen und die Schwarte mit einem Messer rautenförmig einschneiden. Den Bratensaft durch ein Sieb giessen und zu dem Gemüse geben. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse legen und bei 160 Grad in etwa anderthalb Stunden fertig schmoren.

Etwa zwanzig Minuten vor Garzeit-Ende Knoblauch, Ingwer, Lorbeerblätter, Kümmel und Majoran dazugeben.

Falls die Kruste nicht kross genug ist, zum Schluss die Oberhitze bzw. die Grillfunktion des Backofens dazuschalten.

Den Braten aus dem Ofen nehmen, Knoblauch, Ingwer und Lorbeer entfernen und den fertigen Braten in Scheiben schneiden.

Das Gemüse und den Bratensaft mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Fleisch servieren.

Tipp:

Wird der Braten zuerst mit der Schwarte nach unten eine Stunde in der Brühe gegart, wird die Schwarte weich und lässt sich wesentlich leichter einschneiden als in rohem Zustand.


Stichworte	Fleisch, Schwein

Titel - Rubrik - Stichworte