Die Souffleeförmchen (120 - 150 ml Fassungsvermögen) jeweils mit
einem zehn cm hohen Streifen Back- oder Pergamentpapier einschlagen
bzw. umwickeln, so dass die Förmchen über ihren Rand hinaus gefüllt werden können. Das Papier mit
Küchengarn festbinden oder mit Papierklammern feststecken.
Zucker in einem kleinen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, etwas einkochen lassen. Eigelb in einem
Schlagkessel mit einem Schneebesen verrühren und den kochenden Sirup in einem *dünnen* Strahl unter
*ständigem* Rühren einlaufen lassen. Die Masse zu einem hellgelben,
feinporigen Schaum aufschlagen und solange weiterschlagen, bis sie erkaltet und schön fest ist.
Haselnusspaste oder geschmolzenes Nougat mit ein paar Esslöffeln der Eiermasse vermischen und
anschliessend vorsichtig mit einem Schneebesen unter den restlichen Schaum rühren.
Sahne aufschlagen und in Portionen unter die Parfaitmasse heben. Oder umgekehrt. In die vorbereiteten
Formen füllen und mind. fünf Stunden - am besten über Nacht - im Gefrierschrank fest werden
lassen.
Krokant:
Backofen auf 170oC vorheizen.
Mandeln auf ein Backblech verteilen und im Ofen hellbraun rösten. Den Zucker in einem Topf mit einigen
Tropfen Zitronensaft bei mittlerer Temperatur schmelzen und unter gelegentlichem Rühren langsam
hellbraun karamelisieren lassen. Mandelblättchen zufügen, bei milder Hitze kurz weiterrühren, auf ein leicht
geöltes Backblech giessen und mit einer geölten Palette dünn verstreichen. Krokant vollkommen erkalten
lassen und in grobe Stücke brechen.
Krokantstücke zu ganz feinen Bröseln mahlen. Bis zum Gebrauch luftdicht verschlossen aufbewahren.
Zum Anrichten:
Parfaits aus dem Kühlschrank nehmen, mit einer dünnen, gleichmässigen Schicht Krokantbrösel
bestreuen, Papiermanschette entfernen und servieren.