Michäl Merz: Es ist ein genauso einfaches wie raffiniertes
Lammragout # die Essenz von ganz wenig. Aber die richtigen Zutaten und das am Knochen gegarte
Fleisch lassen daraus eine absolute Köstlichkeit mit einem speziell dichten Aroma entstehen. Es ist ein so
genanntes trockenes Ragout aus Kaschmir.
Die Kardamomschoten, die Pfefferkörner und die Chilischoten in ein kochfestes Tüchlein von passender
Grösse einbinden.Das Fleisch eine Stunde vor dem Kochen Raumtemperatur annehmen lassen.
Das Fleisch in einen möglichst weitflächigen Topf legen. Mit kaltem Wasser begiessen. Den Gewürzbeutel
dazulegen. Salzen. Aufkochen, dann die Hitze so zurückdrehen, dass alles bloss noch leicht köchelt.
Zudecken und fünfzig bis sechszig Minuten garen. Alle fünf bis zehn Minuten die Fleischstücke wenden.
Den Gewürzbeutel entfernen, aber zuvor gut ausdrücken. Die Hitze erhöhen und den Sud unter Wenden so
lange konzentrieren, bis die Fleischstücke vom Saft dunkel glänzen. Mit viel frischem schwarzem Pfeffer
würzen und zu gekochtem Basmatireis auftragen.
Die Tipps des Küchenchefs Kaufen Sie unbedingt Lammfleisch von der Schulter samt Knochen. Es ist von
Fettsträngen durchzogen, die im Lauf der langen Kochzeit das Fleisch saftig halten und ihm zusätzlichen
Geschmack verleihen. Die Knochen pumpen durch die Hitze ihren Saft ins Fleisch und machen es
besonders saftig.
Lassen Sie das Fleisch vom Metzger in passende Stücke schneiden. Nur er besitzt jene Fräsmaschinen,
die Knochen ohne Splitter zu zerteilen vermögen.
Für einmal darf das Fleisch sogar tiefgekühlt sein. Da es durch und durch gegart und nicht auf den so
genannten rosa Punkt gebracht werden muss, spielt die Frische des Fleisches nicht die entscheidende
Rolle.
Verwenden Sie keine frischen Chilischoten. Das Aroma getrockneter Chilis ist subtiler, aber trotzdem
scharf. Frische Chilischoten würden das Gericht mit seiner langen Garzeit für uns Europäer ungeniessbar
machen.
Wenn sich der Fond in der ersten Garzeit zu stark reduziert, füllen Sie ihn durch etwas kaltes Wasser
wieder auf. Zu Beginn der zweiten Phase, in der Sie den Fond konzentrieren und das Fleisch damit
glacieren, sollte er noch etwa auf halber Höhe des Fleisches in der Pfanne stehen.