Das Sauerkraut in eine ofenfeste Form geben und mit etwas Apfelsaft begiessen, so dass der Boden der
Form leicht bedeckt ist. Dünn mit Zucker bestreuen und im Ofen bei 220 Grad so lange garen, bis der
Apfelsaft verkocht und der Zucker karamellisiert ist. So dann wiederum mit etwas Apfelsaft begiessen und
dünn mit Zucker bestreuen. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis Apfelsaft und Zucker aufgebraucht sind
und das Sauerkraut eine schöne braune Farbe hat (ca. 2 Stunden).
Den Spanferkelrücken salzen und pfeffern und erst auf der Fleischseite in etwas Öl anbraten, wenden und
in den Ofen bei 200 Grad für ca. 20 Minuten geben. Den Fleischfond einkochen, abschmecken und mit
eiskalter Butter binden.
Die gekochten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse geben und mit warmer Sahne und der Butter
vermischen. Salzen, pfeffern und mit Muskat würzen und mit ganz fein gehackter Petersilie verfeinern.
Anrichten: Das Kartoffel-Petersilienpüree durch den Spritzbeutel
dekorativ plazieren, daneben etwas Sauerkraut geben und darauf die Spanferkelscheiben anrichten und mit
etwas Sauce umgiessen.
Getränk: Martin Pradel empfiehlt einen Zweigelt aus Österreich zu
diesem Gericht.
Tipps: Das Kartoffelpüree ist garantiert klümpchenfrei, wenn es
durch ein Sieb gestrichen wird.
Adresse: Restaurant Steinmetz Gottesweg 165
50939 Köln Telefon 0221 / 44 79 34 http://www.wdr.de/tv/aks/kochtipp/20051110_spanferkel.jhtml