Gemüse

Carabaccia alla luna piena - Vollmond-Carabaccia (*)



Für 6 Servings

Zutaten

  • 500 g Frische, geschälte Erbsen
  • 1 Essl Weizenmehl
  • 2 Mittelgrosse rote Zwiebeln
  • - geschält
  • 6 Stangen Sellerie
  • - ohne Blätter
  • 6 Mittelgrosse Karotten
  • - geschabt
  • 10 Zweigen Petersilie
  • - die Blätter davon
  • 5 Frische Basilikumblätter
  • - oder in Salz eingelegte
  • - Basilikumblätter
  • 5 Zweige wilder Fenchel
  • - oder ersatzweise Dill (**)
  • - frisch o.in Salz eingelegt
  • 3/4 Tasse(n) Olivenöl
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer
  • 1 Zitrone, Saft
  • 6 Scheib. knuspriges Brot
  • - Toskanische Art, 2.5 cm
  • - dick geschnitten
  • 1 Tasse(n) lauwarme Hühnerbrühe
  • 1 Essl Rotweinessig
  • Grobkörniges Salz
  • 6 Extragrosse Eier
  • 6 EL Parmesan
  • - frisch gerieben
    		•

    REF

  • - Giuliano Bugialli, Die
  • - Kultur der italienischen
  • - Küche, 1984
  • - ISBN 3-7701-1721-2
    		•
    Die Erbsen in eine Schüssel kaltes Wasser geben. Das Mehl in das Wasser einrühren und die Erbsen eine halbe Stunde darin einweichen, damit sie zart werden. Zwiebeln, Karotten und Sellerie zusammen auf einem Brett grob hacken. Basilikum, Petersilie und Fenchel werden zusammen fein gehackt.

    Das Öl in einer schweren Kasserolle bei mittlerer Hitze erwärmen. Sobald es lauwarm ist, die grob und fein gehackten Zutaten hineingeben. Fünf Minuten anschmoren. Dann reduzieren die Wärmezufuhr und die Kasserolle zudecken. Zehn Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Zitronensaft hinzufügen. Den Topf wieder zudecken und weitere fünfzehn Minuten kochen lassen.

    Die Erbsen abtropfen lassen und unter fliessendem kalten Wasser abspülen. Dann in den Topf geben. Wieder zudecken und unter gelegentlichem Rühren mit einem Holzlöffel eine halbe Stunde weiterkochen.

    Den Backofen auf 190Grad vorheizen. Das Brot im Ofen goldbraun rösten (von jeder Seite ungefähr fünfzehn Minuten).

    Inzwischen in einer Kasserolle Wasser zum Kochen bringen. Grobkörniges Salz und den Weinessig hinzufügen. Das Gemüse sollte jetzt gar und das Brot geröstet sein. Die Brotscheiben auf einzelne Suppentassen oder Terrakotta-Terrinen verteilen. Etwas von der Hühnerbrühe über jede Scheibe giessen.

    Die Eier in das kochende Wasser schlagen, den Topf wieder zudecken und die Eier vier Minuten kochen lassen.

    Kurz bevor die Eier gar sind, das Gemüse rund um die Brotscheiben verteilen. Mit einem Schaumlöffel auf jede Scheibe Brot ein verlorenes Ei setzen. Jede Portion mit einem Esslöffel geriebenem Parmesan bestreuen und sofort servieren.

    (*) Der Begriff 'carabaze', alt-katalanisch für Kürbis, tauchte in der italienischen Küche schon im frühen 15. Jahrhundert auf. Gemeint war damit eine Kürbissuppe, die nahezu identisch war mit einer Minestra di zucca alla mantovana. Im 16. Jahrhundert war 'carabazade' zu einer erstklassigen Vorspeise geworden, die aus feingeschnittenen Gemüsen wie Kürbis, Melone, Zucchini, Auberginen, Zwiebeln, Gurken oder Salatherzen bestand. Heute wird dieses fleischlose Gericht mit Öl, Zitronensaft, Wasser und Gewürzen zubereitet. Wenn es mit Fleisch angerichtet werden soll, verwendet man eine kräftige Fleischbrühe und oft Schinken mit dem Fett sowie Eigelb.

    Später kam dann der Name 'carabacce' auf. Das Wort wurde italianisiert und erhielt in der italienischen Sprache sogar eine Bedeutung, die mit dem Wortursprung nur noch wenig zu tun hat: Es bezeichnet eine Kombination verschiedener preiswerter Dinge. Die 'carabaccia', um die es im obigen Rezept geht, besteht aus vielen verschiedenen Gemüsesorten (einige davon gar nicht einmal so billig), die um eine gute Scheibe Brot herum gelegt werden. Das Ganze wird mit einem verlorenen Ei gekrönt und mit wildem Fenchel gewürzt.

    (**) Wilder Fenchel ist die in Italien am meisten verbreitete Fenchelart. Anders als der süsse Fenchel hat er keinen an der Basis verdickten Stiel oder eine Knolle. Meistens werden Blätter und Samen verwendet. Möglicherweise wurde süsser Fenchel aus dem wilden gezüchtet, und zwar im Renaissance-Garten Giardino dei Semplici, wo die Medici botanische Experimente durchführen liessen. Daher mag auch die Bezeichnung 'Florentinischer Fenchel' kommen. Dill ist mit dem wilden Fenchel verwandt und im ganzen Mittelmeerraum verbreitet. In Italien ist er allerdings nicht sehr beliebt. Dort nennt man ihn 'muffiger' bzw. 'stinkender Fenchel' oder 'falscher Fenchel'. Ungeachtet dieser verächtlichen Namen haben die Dilltriebe im Geschmack mehr Ähnlichkeit mit dem wilden Fenchel als süsser Fenchel und sollten daher im obigen Rezept als Ersatz verwendet werden, falls kein wilder Fenchel zu bekommen ist.

    Stichworte

    Gemüse, Hülsenfruc, Italien

    Titel - Rubrik - Stichworte