Luftgetrocknete Kastanien in dem kalten Wasser einweichen, genau zwölf Stunden in den Kühlschrank
stellen (nicht länger). Das Einweichwasser wird dann für die Teigzubereitung verwendet.
Kastanienmehl sieben und mit dem Dinkel- und Weizenmehl in einer
Schüssel vermischen. In der Mitte eine Vertiefung formen. Die in zwei bis drei Essl. lauwarmem Wasser
aufgelösten 21g Hefe in die Vertiefung geben und mit etwas Mehl vermischen. Mit einem Tuch zudecken
und fünfzehn Minuten gehen lassen.
Die angegebene Menge Einweichwasser (falls nicht genug Einweichwasser vorhanden ist, fehlende
Wassermenge mit frischem Wasser auffüllen) und Salz zugeben und acht Minuten kneten.
Mit einem Messer die eingeweichte Kastanien vierteln. Den Teig in zwei Portionen teilen. Die zwei
Teigstücke in die Länge ziehen.
Kastanien auf dem Teig so verteilen, dass zwischen den Kastanienstücken ein Abstand von 0.5 cm bleibt.
Auf die Kastanien drücken, so dass sie in den Teig eindringen. Teig zu einem Zylinder zusammenrollen.
Teig in einer Schüssel legen und zugedeckt eine Stunde gehen lassen.
Teig aus der Schüssel nehmen. Die sich gebildeten Blasen von Hand aus dem Teig pressen. Laibe formen.
Oberfläche mit Weizenmehl bestreuen. Mit einem schräg gestellten Sägemesser 3-4 Schnitte
anbringen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und nochmals dreissig Minuten gehen lassen.
Ofen auf 210 Grad Celsius vorheizen.
Einen Metallbehälter mit breiter Oberfläche (z.B. Tortenspringform) mit einem halben dl heissem Wasser
füllen und auf den Boden des Ofens stellen. Das Brot in der unteren Hälfte des Ofens zehn Minuten bei 210
Grad Celsius und anschliessend dreissig Minuten bei 195 Grad Celsius backen.