Den Rehrücken parieren und in Portionsmedaillons schneiden. Das Schweinenetz in entsprechend grosse
Stücke schneiden (so dass die Medaillons darin eingepackt werden können). Backofen auf 200 Grad
(Umluft: 180 Grad/Gasherd: Stufe 3) vorheizen.
Für das Kürbischutney die Schalotten in der Butter angehen lassen.
Die Kürbiswürfel zugeben und kurz mit anschwitzen. Mit Wasser und Wein ablöschen. Nelken, Zimt und
Zucker zugeben und abgedeckt zu einem Püree weich kochen. Am Schluss mit wenig Salz und Pfeffer
abschmecken. Zimtstange und Nelken wieder entfernen.
Inzwischen den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen, mit Steinpilzscheiben belegen und vorsichtig in
das Schweinenetz hüllen.
Drei Viertel der Butter in einer Pfanne ( mit feuerfestem Griff) heiss werden lassen (*), die eingehüllte
Rehmedaillons mit der
"Nahtseite" nach unten hinein legen und acht Minuten im vorgeheizten Backofen rosa braten. Danach die
Pfanne herausnehmen und die Medaillons in einer vorgewärmten Platte warmstellen.
Inzwischen den Bratensatz in der Pfanne mit Rotwein und Wildfond einkochen lassen bis die gewünschte
Saucenkonsistenz erreicht ist.
Mit der restlichen kalten Butter montieren. Danach mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Himbeeressig
abschmecken.
Die Medaillons mit der Sauce und dem Chutney anrichten.
Dazu passen in Scheiben geschnittenen und in Butter gebratenen Semmelknödel.
(*) nicht zwingend nötig, man könnte auch ohne anbraten, da der
Schweinenetz Fett bringt.