Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei milder Hitze glasig andünsten. Das
Sauerkraut dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen und diesen fast vollständig
einköcheln lassen.
Die Brühe angiessen und die Speckschwarte hinzufügen. Das Sauerkraut bei milder Hitze etwa
fünfundvierzig Minuten schmoren lassen. Inzwischen Pfeffer, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt in ein
Gewürzsäckchen füllen und das Säckchen verschliessen. Nach dreissig Minuten Garzeit das Apfelmus (*)
und das Gewürzsäckchen
zum Sauerkraut geben.
Am Ende der Garzeit das Gewürzsäckchen wieder entfernen. Die Butter unterrühren und das Sauerkraut
mit Cayennepfeffer und Zucker und nach Belieben mit Salz abschmecken.
Für Rahmkraut das Sauerkraut wie oben beschrieben zubereiten. Am Ende der Garzeit Sahne und Butter
unterrühren.
Für Pfefferkraut das Sauerkraut wie oben beschrieben zubereiten. Am Ende der Garzeit Sahne, Butter und
reichlich Cayennepfeffer dazugeben und unterrühren. Das Pfefferkraut passt gut zu Geflügelleberknödeln,
oder zu gebackenen Rinderbackerl, oder zu Surbraten.
Für Champagnerkraut ersetzen Sie den Weisswein durch Champagner. Das Champagnerkraut passt sehr
gut zu gebratener Fasanenbrust.
Für Kokos-Curry-Kraut das Sauerkraut wie oben beschrieben zubereiten,
jedoch mit Brühe und Kokosmilch aufgiessen. Am Ende der Garzeit mildes Currypulver dazugeben. Das
Kokos-Curry-Kraut passt z.B. zu
gebratenen Rostbratwürsteln, zu gebratener Hähnchen- oder
Putenbrust.
(*) Alfons Schuhbeck: Das Apfelmus gebe ich erst gegen Ende der
Garzeit dazu, dann legt das Kraut am Topfboden nicht so schnell an.
Apfelmus bringt eine fruchtige Note ins Kraut und gibt ihm eine leichte Bindung.