Hirschragout mit gebackenem Kürbis

Für 4 Personen

Zutaten

5 1/2 kg Hirschfleisch aus der

- Schulter

3 EL Butterschmalz

Salz

Schwarzer Pfeffer

100 g Karotten

100 g Zwiebeln

100 g Knollensellerie

1 Essl Mehl

1 Litr. Rotwein

200 ml Portwein

10 g Zerstoßene Kaffeebohnen

5 g Zerstoßene Pfefferkörner

3 Leicht angedrückte

- Wacholderbeeren

1/2 Zimtstange

7 Lorbeerblätter

3 Rosmarinzweige

5 Thymianzweige

6 Knoblauchzehe

1 In Stücke geschnittene Bio-

- Orange

500 g Hokkaido-Kürbis (evtl. mehr)

Grobes Meersalz

4 EL Olivenöl

4 Rote Beten

1 TL Koriandersamen

Eventuell Speisestärke

Karotten, Zwiebeln und Knollensellerie schälen und in Würfel schneiden.

Fleisch in etwa 4 cm große Würfel schneiden. Butterschmalz in einem großen Topf erwärmen und darin die Fleischstücke portionsweise ringsherum scharf anbraten, die Fleischstücke salzen, pfeffern und aus dem Topf heben. Karotten-, Zwiebel- und Selleriewürfel in den Topf geben und etwa 5 Minuten rösten. Mehl darüber stäuben, kurz mit rösten. Das Fleisch zurück in den Topf geben, mit Rotwein und Port bedecken.

Ein Stoffsäckchen mit Kaffeebohnen und allen Gewürzen füllen, fest zubinden und in den Topf legen. 2 Lorbeerblätter, 1 Rosmarinzweig und 1 Thymianzweig zu einem Kräutersträußchen binden und mit 2 Knoblauchzehen und der Orange ebenfalls in den Topf geben. Das Ganze einmal aufkochen. Den Topf mit passend zugeschnittenem Backpapier bedecken, dann für etwa 2 Stunden, bis das Fleisch zart und weich ist, in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen schieben.

Währenddessen den Kürbis waschen, vierteln und die Kerne mit einem Löffel herausschaben. Jedes Viertel mit jeweils 1 Knoblauchzeh, 1 Lorbeerblatt, 1 Thymian- und Rosmarinzweig belegen. Mit Meersalz würzen und die Innenseiten jeweils mit 1 Esslöffel Olivenöl beträufeln. Kürbisviertel in Alufolie wickeln und 1 Stunde vor Ende der Garzeit in den Ofen neben das Hirschragout stellen.

Rote Beten waschen, mit 1 Esslöffel Meersalz, 1 Lorbeerblatt und den Koriandersamen in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und aufkochen. Topf abdecken und die Roten Beten in etwa 30 - 40 Minuten weich kochen. Abgießen, kurz abkühlen lassen, schälen, in Scheiben schneiden und bis zum Anrichten warm halben. Das Ragout aus dem Ofen nehmen, die Sauce passieren und eventuell etwas reduzieren. Gemüse, Gewürzsäckchen, Kräutersträußchen und Orangenstück entfernen, Fleisch und Rote Beten in die Sauce geben und zusammen mit den gebackenen Kürbisvierteln servieren. Das Kürbisfleisch aus der Schale löffeln. Wer mag, isst die Schale mit. :Stichworte : Fleisch, Haarwild, Ragout, Wild :Erfasser : Lothar

: erfasst und aufbereitet von Lothar Schäfer


Stichworte	Fleischgeri, Innereien

Titel - Rubrik - Stichworte