Zum Säubern der Kalbsniere schneiden Sie sie waagerecht in der Mitte durch und entfernen alle weissen
Röhren und Äderchen mit einem scharfen Messer. Waschen Sie die Niere mit viel kaltem Wasser gründlich
ab, und setzen sie mit frischem kalten Wasser auf. Das lassen Sie nun bei mittlerer Hitze heiss bis knapp
unter den Siedepunkt heiss werden, dabei wird die Niere von aussen hellgrau.
Achtung! Nicht kochen lassen! Das Wasser wieder abschütten, die Nieren danach in kaltem Wasser
abkühlen lassen.
Für das Zwiebelconfit die Zwiebeln schälen und in feine Stücke hacken, die Tomate in kleine Würfel
schneiden. Zuerst die Zwiebeln in einer Mischung aus Butter und Öl andünsten, wenn sie glasig sind, die
Tomatenwürfel dazu geben, etwas Honig, einen kleinen Schuss Weissweinessig und die Senfkörner, alles
verrühren, salzen, pfeffern. Im offenen Topf etwa 30 Minuten lang leicht köcheln, bis die Zwiebeln sehr weich
sind und fast die gesamte Flüssigkeit verdunstet ist, zum Schluss noch einmal abschmecken.
Die Nierenhälften trocken tupfen, auf der Innenseite mit Dijonsenf bestreichen, rundum salzen und pfeffern.
Die Rosmarinnadeln fein hacken und in die Pfanne mit der Butter streuen, in der Sie die Kalbsnieren von
beiden Seiten gut anbraten - insgesamt maximal 5 bis
6 Minuten, sonst werden sie zäh.
Zum Servieren verteilen Sie das Zwiebelconfit in der Mitte der Teller, legen die Nierenhälften darauf und
giessen die Bratbutter darüber.