Kürbis-Bayerischcreme mit Himbeersauce (Alfons Schubeck)
Für
4
Servings
Zutaten
1 Blatt Gelatine (1)
2 Esslöffel Orangenlikör
4 Blatt Gelatine (2)
6 Eigelb
70 g Puderzucker
1 Msp Vanillemark
100 g Kürbispüree
400 g Sahne
1 Eiweiss
1 Prise Salz
HIMBEERSAUCE
300 g Reife Himbeeren
- ersatzweise TK
55 g Zucker
- +/-
1 Teelöffel Zitronensaft
KÜRBISPÜREE
200 g Muskatkürbisfleisch
1 Esslöffel Puderzucker
100 ml Leichter Weisswein
1 Scheib. frischer Ingwer
3 Zacken Sternanis
1 Stk 2 cm Zimtrinde
1 Streifen Zitronenschale
1 Streifen Orangenschale
- unbehandelte Früchte
1 Teelöffel Zitronensaft
30 g Zucker
1/4 Aufgeschlitzte Vanilleschote
REF
- Schuhbecks Hausmannskost
- für Feinschmecker II
- BF, Folge 7, Vegetarisch
- Vermittelt von R.Gagnaux
Die Gelatine (1) in kaltem Wasser einweichen und gut ausdrücken. Die Hälfte vom Orangenlikör in einem
kleinen Topf erwärmen, vom Herd nehmen, die Gelatine darin auflösen und in das Kürbispüree (siehe unten)
rühren. Bei Zimmertemperatur auskühlen, aber nicht stocken lassen.
In der Zwischenzeit die Gelatine (2) in kaltem Wasser einweichen.
Eigelb mit der Hälfte des Puderzuckers und dem Vanillemark schlagen, bis die Masse hellgelb ist.
Restliches Orangenlikör wie oben beschrieben erwärmen, die Gelatine ausdrücken, darin auflösen und
unter die Masse rühren. Die Sahne halbsteif schlagen. Das Eiweiss mit Salz und dem restlichen
Puderzucker zu cremigem Schnee schlagen und rasch unter die Sahne heben. Das Ganze vorsichtig mit
der Eigelbmasse mischen.
Knapp die Hälfte der weissen Bayerischcreme mit dem noch nicht gestockten Kürbispüree mischen.
Gekühlte Gläser zur Hälfte mit der Kürbiscreme füllen und die Creme im Kühlschrank kurz fest werden
lassen, mit der weissen Bayerischcreme überdecken. Wieder in den Kühlschrank stellen und für mehrere
Stunden kühl stellen.
Für die Sauce frische oder aufgetaute Himbeeren mit Zucker bestreuen und mit Zitronensaft beträufeln.
Vorsichtig pürieren, durch ein feines Sieb streichen und eventuell mit etwas mehr Zucker abschmecken.
Die Bayerischcreme mit etwas Himbeersauce anrichten und nach Belieben mit einigen frischen Himbeeren
und Engelshaar (feinen Karamellfäden) garnieren. Restliche Sauce separat dazu reichen.
Für das Kürbispüree das Kürbisfleisch in zehn bis zwanzig mm grosse Würfel schneiden. Den Backofen
auf 180Grad vorheizen.
Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen, die Kürbiswürfel dazugeben,
kurz anschwitzen und mit dem Weisswein ablöschen. Kürbis mit Sud in einer Reine oder Auflaufform
verteilen. Ingwer, Sternanis, Zimt, Zitrusschalen, Zitronensaft, Zucker und Vanilleschote dazugeben und
mischen. Im Ofen gut dreissig Minuten schmoren, bis der Kürbis sehr weich und die Flüssigkeit fast
vollständig verdampft ist.
Die Gewürze entfernen, den Kürbis pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die angegebene Menge
vom Püree abnehmen, den Rest anderweitig verwenden.