Gekochtes Kalbsschwanzragout (*) (Alfons Schuhbeck)

Für 4 Servings

Zutaten

1 Karotte

1 Zwiebel

1 Scheib. Knollensellerie

4 Kalbsschwänze

- je etwa 400g

2 Esslöffel Öl

1 Litr. Gemüsebrühe

FÜR DAS RAGOUT

2 Kleine Karotten

600 g Kleine Kartoffeln

- fest kochend

8 Schalotten

3 Stangen Staudensellerie

1 Teelöffel Puderzucker

125 ml Weisswein

5 dl ; Kalbsschwanzbrühe

1 Scheib. frischer Ingwer

1 Streifen Zitronenschale

- unbehandelte Frucht

1 Lorbeerblatt

1 Scheib. Knoblauch

1 Teelöffel Speisestärke

1 Teelöffel Scharfer Senf

100 g Sahne

Zitronensaft

Salz

Cayennepfeffer

FÜR DIE PILZE

200 g Gemischte Pilze

- z.B. Austernpilze,Pfiffer-

- linge, Champignons

1 Esslöffel Öl

Salz

ZUM FERTIGSTELLEN

1 Teelöffel Estragonblätter

- frisch grob gehackt

1 Esslöffel Glatte Petersilie

- frisch grob gehackt

REF

- Schuhbecks Hausmannskost

- für Feinschmecker II

- BF, Folge 8, Rind

- Vermittelt von R.Gagnaux

(*) Gekochtes Kalbsschwanzragout mit gebratenen Pilzen

Für den Kalbsschwanz das Gemüse schälen und in etwa zwei cm grosse Stücke schneiden. Kalbsschwänze mit einem Ausbeinmesser oder einem spitzen, scharfen Messer in seine natürlichen Segmente schneiden. Dabei mit dem Daumen die Gelenke des Kalbschwanzes ertasten und an dieser Stelle mit dem Messer durchtrennen.

Die Kalbsschwanzstücke in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze im Öl von allen Seiten goldbraun anbraten, Gemüse dazugeben, kurz mitbraten und mit Gemüsebrühe aufgiessen, sodass die Fleischstücke vollständig bedeckt sind. Den Kalbschwanz bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt weich kochen, bis sich das Fleisch ganz leicht vom Knochen lösen lässt - kann bis zu drei Stunden dauern! Aus der Brühe nehmen und auskühlen lassen. Die Kalbsschwanzbrühe durch ein Sieb giessen und beiseite stellen.

Für das Ragout Karotten schälen, in vier cm lange Stücke schneiden und je nach Dicke vierteln oder achteln. Kartoffeln waschen, schälen, längs achteln und bis zur Weiterverwendung in kaltes Wasser legen. Schalotten schälen, halbieren und in dünne Spalten schneiden. Staudensellerie putzen, in vier cm lange Stücke und dann in dünne Stifte schneiden.

Puderzucker in einen Topf stäuben und bei mittlerer Hitze helle karamellisieren lassen. Karotten, Kartoffeln, Schalotten und Sellerie dazugeben, kurz mitschwitzen lassen und mit Weisswein ablöschen. Weisswein sirupartig reduzieren lassen, mit der abgemessenen Menge Kalbsschwanzbrühe aufgiessen und zehn Minuten bei milder Hitze sanft köcheln lassen.

In der Zwischenzeit das Kalbsschwanzfleisch von den Knochen lösen.

Ingwer, Zitronenschale, Lorbeerblatt und Knoblauch zum Ragout geben. Die Speisestärke mit einem bis zwei Esslöffeln kaltem Wasser anrühren, das kochende Ragout unter Rühren damit binden und weitere fünf bis acht Minuten köcheln lassen. Die Gewürze entfernen. Mit Senf, Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer würzen. Die ausgelösten Kalbsschwanzstücke unterrühren, erwärmen und das Ragout mit Sahne verfeinern.

Die Pilze putzen, je nach Grösse halbieren oder vierteln und in einer heissen Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl kurz von allen Seiten anbraten. Leicht salzen.

Zum Fertigstellen das Kalbsschwanzragout nochmals abschmecken, die Pilze auf das Ragout geben, mit Estragon und Petersilie bestreuen und servieren.

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