Das Gericht ist nach Berechnungen von Romain Wack für zwei Personen ausgelegt und kostet rund 9,90
Euro.
Sie zählt zu den Heilpflanzen, und auch eine aphrodisierende Wirkung wird ihr zugesprochen. Scharfe
Brunnenkresse harmonisiert mit Roastbeef, ein Gericht, wie Franzosen es lieben (Contre-filet rôti,
Jardinière de légumes).
Das Roastbeef entfetten, Sehnen entfernen. Den Fettabfall nennt man Parure. Das Fleisch mit Küchengarn
einmal längs und zwei Mal quer umwickeln. Den Backofen auf 210 Grad vorheizen. Das Roastbeef mit den
klein gehackten Knochen und dem Parure in einen Bräter legen. Wenn nicht genügend Fett vorhanden ist,
Butter beifügen. Das Roastbeef knapp zehn Minuten braten. Am Ende der Bratzeit das Fleisch aus dem
Bräter nehmen und 30 Minuten in einer Pfanne bei geschlossenem Deckel und sehr geringer Temperatur
ruhen lassen.
Den Bräter mit dem Bratensaft im Ofen (bei 210 Grad) ziehen lassen, bis die Knochen am Boden fest
kleben. Fetthaut abnehmen. Mit Wasser ablöschen, abschmecken mit Salz und Pfeffer, die Knochen
herausholen und die Flüssigkeit reduzieren lassen. Die Sauce durch ein Spitzsieb in ein Gefäss giessen,
und dieses im Wasserbad warm halten.
Die Möhren putzen, der Länge nach in dünne Scheiben hobeln und diese in 3 Zentimeter lange Stifte
schneiden. Mit den weissen Rüben ebenso verfahren. Jedes Gemüse separat fünf Minuten in kochendes
Salzwasser geben und danach abtropfen lassen. Die Bohnen und Erbsen werden à l'anglaise gekocht, also
in kaltes Salzwasser gegeben, und langsam zum Kochen gebracht. Dann abschrecken und abtropfen
lassen.
Anschliessend werden alle Gemüsesorten in eine Kasserolle gegeben und mit Butter auf kleiner Flamme
erhitzt. Dabei das Gemüse in der geschmolzenen Butter schwenken.
Die Temperatur der Pfanne mit dem Roastbeef leicht erhöhen. Das Küchengarn mit einem Messer lösen
und vom Fleisch entfernen. Das Fett in der Pfanne über das Fleisch pinseln. Butter auf angewärmten
Tellern schmelzen lassen, damit das Fleisch nicht anklebt. Das Fleisch auf den Tellern mit der
Brunnenkresse anrichten, die Sauce und das Gemüse werden separat gereicht.
Vorbereitungszeit: 20 Min. Bratzeit Fleisch: 10 Min. Ruhezeit
Fleisch: 30 Min. Kochzeit Gemüse: 5 Min.
_Expertentipp_ Warenkunde: - Brunnenkresse: Sie wurde bereits von den Römern als
Salat und Gewürzpflanze verwendet und im 14. Jahrhundert in Frankreich in grossen Kulturen angebaut.
Sie gehört zu den Sumpfpflanzen, das bedeutet, dass der Boden immer überflutet sein sollte.
Brunnenkresse wird gegessen zu Salat, Omelettes, Quark, in der Suppe und zu Fisch. Sie ist reich an
Vitamin A, C, D und E. -
Küchengarn: Ein Garn, das keine Stoffe an Lebensmittel abgibt. Es
wird verwendet zum Binden von Rollbraten. Küchengarn muss hitzefest sein. Will man eine Roulade
anbraten, würde der Faden sonst schmelzen und Krebs erregende Stoffe freisetzen.
Materialkunde: - Jardinière de légumes: in Würfel geschnittenes,
einzeln gekochtes aber zusammen serviertes frisches Gemüse -
Roastbeef: Dieses Fleisch wird aus dem Rücken geschnitten. Es hat
eine sehr feinfaserige Fleischstruktur. Das Fleisch ist im Stück mit und ohne Knochen erhältlich. Es findet
Verwendung beim Braten im Backofen, für Kurzgebratenes und ist zum Grillen geeignet. -
Bridieren: Zusammenbinden von Geflügel, Fisch oder Fleisch, zur
Bewahrung der Form.
Tipp: - Brunnenkresse sollte binnen 24 Stunden nach dem Kauf
verbraucht werden. - Zu den Knochen kann man sich vom Metzger
Parüren geben lassen, um mehr Bratensauce zu gewinnen.