Saibling im Rataffiteig gebacken auf Orangenblueten-Cousc
Für
4
Portionen
FISCH
1 Saibling, ca. 350 g
Salz
Zitrone
Rataffiteig
80 g Couscous
2 Orangen
2 cl Sesamöl
20 g Mandeln, gehobelt
ORANGENVINAIGRETTE
1/2 Litr. Orangensaft, auf 0,1 l
- konzentrieren
4 cl Walnussöl
4 cl Erdnussöl
30 g Honig
2 cl Orangenbluetenessig
Salz, Cayennepfeffer
Fett zum Frittieren
ZUM ANRICHTEN
1 Ring mit 6 cm Durchmesser
50 g Wildkräutersalat
20 g Sesamkörner, schwarz und
- weiss
Den Saibling filieren, enthäuten und entgräten, Filet halbieren und mit Salz und Zitrone würzen. Die
halbierten Filets in den Rataffiteig locker einwickeln.
Von den Orangen nach dem Waschen einige Zesten abreissen, die Orangen filieren, dann den
entstehenden Saft auf den Couscous sieben. Die Orangenfilets extra halten. Den Couscous (keine Hirse,
sondern Weizenprodukt) des weiteren mit dem Sesamöl und den gehobelten gebräunten Mandeln weiter
marinieren. Die Orangenzesten blanchieren.
Für die Orangenvinaigrette Zutaten mit dem Schneebesen glatt rühren und Zesten zugeben, die Hälfte der
Orangenvinaigrette zum Couscous geben und darin ca. 1 Stunde ziehen lassen, ohne zu kochen! Die
Saibling Rataffi bei 160 °C im Fett ca. 2 Minuten frittieren, sodass der Fisch 50 °C Kerntemperatur nicht
übersteigt, aber der Rataffi goldgelb ist. Leicht salzen.
Den Couscous in einem Ring auf Teller anrichten, mit in Orangenvinaigrette mariniertem Wildkräutersalat
und Orangenfilets umlegen und mit Sesamkörnern bestreuen. Etwas restliche Orangenvinaigrette als
Sauce "au tour" geben.